Para a fermentação com levedura de pão, a maioria das fontes cita uma tolerância média de 13-14% de álcool fermentado AbV. Obviamente que as leveduras de pão variam entre fabricantes.
Há muitos outros factores que influenciam a atenuação, alguns comuns são:
- concentração de açúcares no sumo / mosto / mosto
- quantidade de levedura utilizada
- temperatura de fermentação
Se a sua intenção é fazer _ vinho de qualidade_, então seria melhor comprar uma pequena quantidade de uma levedura de fabrico de vinho de propósito, e cultivá-la numa quantidade suficientemente grande para fermentar um lote. Antes de colocar a levedura no vinho, reserve uma pequena quantidade para crescer para o lote seguinte. Este método requer o menor custo, mas ainda garante que o tipo de levedura é apropriado para a bebida.
Se estiver a fazer um “vinho do campo” (sumos de fruta fermentados, “cerveja” de gengibre, água aromatizada com flores + açúcar, etc.) então a levedura de pão estará bem, mas terá de experimentar para obter o passo correcto. Para uma ideia aproximada, numa bebida que fermentasse até ~14% eu começaria com 40 gramas* de levedura seca de panificação num lote de 20 litros.
I fortemente aconselho-o a comprar um hidrómetro para que seja possível monitorizar o desempenho da fermentação. Faça-o através de uma leitura antes de se fazer a levedura, e durante a fermentação.
- O meu raciocínio sobre isto é a gravidade original para produzir esta quantidade de álcool seria bastante elevada, digamos 1.1 SG / 23 Brix. Se isto fosse cerveja, uma taxa de pitch como esta estaria em ordem, e foi verificada com uma calculadora de pitch-rate online.