Sinto que esta é uma questão muito baseada na opinião, especialmente tendo em conta que os API estão tão “dentro” neste momento. Ignorando o sabor da lupulagem, que é diferente do amargo (caro Bob, esse mito precisa de morrer), há um limite para a quantidade de amargura que nós, humanos, podemos realmente perceber. Passados cerca de 100 IBUs a língua não consegue dizer que já não existem. Agora percebemos a qualidade do amargor de forma diferente.
Assim, o amargor na cerveja é proporcionado principalmente pela adição de lúpulo e sua fervura por um longo período de tempo. A duração do tempo e o pH do mosto afectam uma reacção química chamada “Isomerização”, que é o processo pelo qual os Ácidos Alfa nos óleos de lúpulo se tornam Ácidos Iso-Alpha que se mantêm estáveis na solução e tornam a cerveja com sabor amargo.
Da mesma forma, também existem Ácidos Beta. Geralmente estes estão na proporção 1:1 com os ácidos alfa mas por vezes existem mais ou menos dependendo dos tipos de lúpulo.
Os ácidos beta são quimicamente Lupulones e os ácidos alfa são Humulones. Também já identificámos 3 tipos de cada um: Sem prefixo, Co-, e Ad-. A maioria dos pacotes de lúpulo de origem homebrewing lista o total de ácido alfa %, então % desses ácidos que são Cohumulone. Mas IBUs retas não tomam que ácidos foram usados para chegar a esse número.
Humulone é pensado para dar o melhor, mais suave, mais agradável amargo. A cohumulona pode ser bastante abrasiva, e o amargor pode parecer mais áspero ou mais adstringente…ou apenas mais amargo, mesmo com as mesmas IBUs. Os ácidos beta também são pensados como um amargor “áspero”, mas produzem principalmente amargor através da oxidação e podem ajudar na estabilidade a longo prazo.
Não sei o que tudo isto realmente ajuda a responder, mas acho que os pontos principais são que não se pode provar mais de 100 IBUs, mas há qualidades do amargor que podem tornar algumas cervejas mais abusivas do que outras. Também o meu último ponto é que o sabor e o aroma do lúpulo não tornam uma cerveja amarga. Se o lúpulo tiver sido fervido o suficiente para fazer uma cerveja tão amarga…não se sente o sabor desse lúpulo. Pode-se ter cervejas lupulentas que são suaves e não amargas de todo por selecção do lúpulo, selecção da levedura, lúpulo seco, e não ferver muito o lúpulo. Também se pode tornar a cerveja mais amarga pela selecção de leveduras e certos grãos. Também se pode fazer Ruination ou Palate Wrecker, mas a questão é que a lupulagem e o amargor não são a mesma coisa.