Está a falar de Utah, presumo, o único Estado em que estive tem leis como essa. Sei que se pode conseguir um menor teor alcoólico utilizando menos levedura, ou açúcar, ou ambos, uma vez que o álcool na cerveja é produzido pelo processo de fermentação da levedura, transformando açúcar em álcool. Suponho que é principalmente assim que se faz, mas pode haver outros processos (pós-fermentação) de remoção do álcool. (EDIT: de acordo com a Wikipedia , estou totalmente errado. A maioria das cervejas com ou sem álcool é feita fervendo o álcool)
Em termos de sabor, cervejas mais leves (em termos de teor alcoólico), geralmente sabem, bem, mais leves. Gosto de muitas cervejas com maior teor alcoólico porque o álcool parece realçar muitos dos sabores mais complexos da cerveja, tornando-a (na minha opinião) mais interessante. Isto não quer dizer que todas as cervejas fortes sejam boas ou todas as cervejas light sejam más, como há muitas outras coisas a considerar. Mas não me parece que seja possível obter a mesma complexidade e sabor numa cerveja leve de 3,2% que numa cerveja mais forte, pelo menos na minha experiência.