Quero medir o teor de açúcar de várias cervejas fabricadas. Qual o melhor equipamento a utilizar para o efeito (por exemplo, o hidrómetro Brix) e qual seria a precisão do resultado da utilização desta tecnologia?
Infelizmente, não vai conseguir facilmente encontrar a solução para a sua pergunta. A sua melhor aposta seria encontrar a informação nutricional para a cerveja que procura. No entanto, não está facilmente disponível, a legislação aprovada exige que os produtores de cerveja artesanal forneçam esta informação. Embora isto pareça lógico - isto pode ter um impacto significativo nos pequenos fabricantes de cerveja artesanal :(
Não pode realmente dizer qual é o teor de açúcar de uma cerveja sem conhecer a Gravidade Final do mosto antes da fermentação dando-lhe a Gravidade Original . Estas diferenças no OG-FG dizem-lhe o Álcool por Volume da cerveja em questão. A Gravidade específica é medida em kg/(m^3) - Tenho a certeza que existe alguma matemática que poderia ser feita para descobrir como converter uma Gravidade Final conhecida em quantidades de açúcar conhecidas.
Tenho estado a adiar a resposta a esta pergunta porque é muito complicada. Em primeiro lugar, presumo que o cartaz original queira saber o teor de açúcar na cerveja acabada, não no mosto pré-fermentado. Se não for esse o caso, vou puxar a minha resposta.
Na indústria vinícola é bastante simples medir o açúcar residual, uma vez que a única coisa com que se está a lidar é com restos de frutose da parte não fermentada do vinho. Um açúcar, fácil. É bastante preciso com um Clinitest (agora Aimtabs ).
Mas com a cerveja, é uma história diferente porque está a lidar com vários tipos de açúcares e, francamente, os fabricantes de cerveja não têm os mesmos problemas com açúcares não fermentados que os enólogos têm. (É assim que temos o vinho gaseificado!) Assim, encontrar um teste para o açúcar residual na cerveja não só é mais complicado como é raro.
Não se pode usar um refractómetro ou um hidrómetro para medir os açúcares residuais directamente, uma vez que o álcool influencia os resultados finais. Um método é evaporar o teor de álcool e depois, com o álcool esgotado, pode medir os açúcares directamente. Isto teria que ser feito com a destilação a vácuo para não perder o teor de água.
Encontrei um antigo artigo de 1977 que descreve vários métodos científicos mas estes são geralmente demasiado difíceis para uma pessoa comum os assumir.
MEDIÇÃO DE CARBOHYDRATES EM MATÉRIA DE CUIDADOS DE MERCADORIA
Por G. K. Buckee e R. Haroitt (Brewing Research Foundation, Nutfield, Redhill, Surrey) Recebido em 20 de Maio de 1977
São revistos os métodos de medição do mosto total e das fracções de hidratos de carbono e de hidratos de carbono da cerveja, tais como dextrinas, oligossacáridos, açúcares fermentáveis, jS-glucanos, frutose total e fructosanos, pentose e pentosanos. Os métodos são convenientemente classificados nas seguintes rubricas: redutometria, colorimetria, procedimentos enzimáticos, análises automáticas, cromatografia em papel e em coluna, cromatografia em camada fina, cromatografia líquida em fase gasosa e cromatografia líquida de alta resolução. As técnicas que envolvem a cromatografia são particularmente úteis para separar e estimar açúcares individuais.
Encontrei este dispositivo na Amazon - que acredito que fará o que você quer.
Brix Refractometer Measure Sugar content for Beer Wine
Determina o teor de açúcar não só nas cervejas, mas também nos vinhos (também nas frutas, etc.). ).
O que é um refractómetro?
Um refractómetro é um dispositivo óptico que, tal como um hidrómetro, mede a gravidade específica da sua cerveja ou mosto. Ele fá-lo através da amostragem de uma pequena quantidade de líquido, e olhando para o seu aspecto óptico. A principal vantagem sobre um hidrômetro é o tamanho pequeno da amostra necessária - normalmente apenas algumas gotas.
A maioria dos refratômetros de cerveja medem amostras em Brix , que é uma escala usada para medir a gravidade específica principalmente por produtores de vinho. Alguns também usam uma escala do Índice de Refracção (RI). Ambos os índices Brix e RI precisam de ser convertidos para a gravidade específica padrão ou escalas de Platão usando uma fórmula, pois o mosto não tem as mesmas propriedades reflectoras da água com açúcar simples.
Utilizar o seu Refractómetro quando estiver a fabricar cerveja
Utilizar o refractómetro é muito semelhante ao que acabou de fazer quando o calibrou. Abra a placa de amostra, certifique-se de que está limpa e seca, depois adicione algumas gotas do seu mosto. Mais uma vez, se o mosto estiver quente, deixe-o arrefecer primeiro à temperatura ambiente (idealmente 68F). Feche a placa de amostra, verifique a existência de bolhas e depois segure o refractómetro até uma fonte de luz natural.
A leitura do refractómetro é fácil - basta tirar a leitura directamente da escala de visão. A leitura que fizer será muito provavelmente em percentagem/graus Brix ou RI. - Como utilizar um Refractómetro, Brix e Cerveja
Pode medir através do processo de destilação, tomar 100 ml de cerveja e destilá-la aproximadamente 20-30 minutos a 85 graus Celsius. Neste processo o ENA será recolhido separadamente e depois o restante conteúdo será Solução de açúcar + outros vestígios de cevada. Meça o brix desta solução, você terá a sua resposta!
Infelizmente, em casa não será possível medir o teor alcoólico 100% correcto, MAS existem hoje aparelhos disponíveis que lhe vão dar uma boa estimativa do teor alcoólico na sua cerveja acabada. Lembre-se que após a fermentação a sua cerveja contém álcool com densidade inferior à da água.
Hidrômetro Você pode medir a densidade específica do seu mosto e da sua cerveja acabada usando o hidrômetro. Existem calculadoras disponíveis online para lhe dizer qual a quantidade de álcool que a sua cerveja tem. Basta introduzir OG e FG na calculadora e esta dar-lhe-á uma estimativa da ABV. Não há necessidade de ajustar a densidade do álcool usando o hidrómetro.
Refractómetro Pode comprar um refractómetro e medir a densidade específica (GS) do seu mosto antes e depois da fermentação. A leitura pré-fermentativa vai ser precisa (por exemplo, se vir 1.050 então escreva 1.050). Com o refratômetro você precisa ajustar a densidade do álcool. Ou pode usar uma calculadora online que o faz por si https://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/ Basta introduzir OG e FG como o vê no seu refractómetro e este dar-lhe-á FG Ajustado e ABV estimado.
Picnómetro Este é o método que prefiro (embora poucas pessoas o utilizem) porque é a ferramenta de medição mais precisa que se pode ter em casa. Você precisa de um picnómetro e uma escala precisa (melhor precisão, melhores medições -> 0.1 grama de precisão deve ser mais do que suficiente). O que você faz é calibrar o seu picnómetro. Encha-o com água destilada a X Celsius (normalmente é 20C mas pode escolher uma temperatura diferente -> escolher uma que esteja próxima da sua temperatura habitual de inclinação do mosto) até um nível marcado no picnómetro e meça o peso. Depois, à mesma temperatura pesa o mosto, o que lhe permitirá determinar a quantidade exacta de açúcar no mosto. Faz-se o mesmo com a cerveja fermentada. Depois tem o seu OG e FG estimados por picnómetro em vez de refractómetro e pode utilizar a mesma calculadora para estimar o ABV. O picnómetro é apenas mais preciso do que o refractómetro mas requer mais trabalho.
A comparação da gravidade original (OG) e da gravidade final (FG) dar-lhe-á uma noção das calorias deixadas numa cerveja. Existe aqui uma calculadora online: http://www.mrgoodbeer.com/carb-cal.shtml
Isto não lhe dará um número exacto para efeitos de etiquetagem, mas irá colocá-lo no estádio. Existem testes bem estabelecidos que podem determinar o conteúdo calórico nos alimentos, mas requerem um laboratório e algum conhecimento.
