Isto é praticado comercialmente? Não tenho a certeza se seria muito bem dimensionado, porque compreendo que a técnica demora muito tempo mesmo para um lote de cerveja caseira.
Em caso afirmativo, que cervejas são fabricadas com esta técnica e porquê? São tipos específicos de cerveja, ou cervejeiras específicas, talvez do ponto de vista “orgânico”?
Os Lambics belgas são provavelmente as cervejas mais notáveis fabricadas com levedura selvagem. São fermentadas em cubas abertas e as cepas de levedura selvagem específicas da zona contribuem com um sabor muito característico para estas cervejas. A Lindeman’s é provavelmente o exemplo comercial mais conhecido nos EUA, embora estas cervejas sejam adoçadas e não sejam normalmente consideradas um verdadeiro exemplo do estilo.
Existem estirpes de levedura selvagem que foram cultivadas para uso comercial como Brettanomyces . As cervejeiras utilizam esta levedura para produzir sabores azedos através da produção de ácido láctico. As cervejeiras utilizam-na tanto na fermentação primária, como através do envelhecimento da cerveja em barris que tenham sido “infectados” com ela.
Bem, as pessoas na indústria da cerveja artesanal não têm limites, por isso, adivinhem só? Eles estão a fazer fermentação primária com Brettanomyces para muitos estilos, incluindo os mais populares, como os IPAs (procure por brett ipa no Google). Não conheço detalhes muito específicos sobre as cepas usadas para isso, mas sei que há algumas no mercado que bem conheço. Provavelmente algumas delas são mais adequadas do que outras.
Tanto quanto sei, a Brett não demora mais do que qualquer levedura de cerveja a fermentar (principalmente), e dá um perfil de aroma e sabor ligeiramente diferente, mas nada funky como na fermentação/maturação secundária, que é aquele processo lento de que provavelmente já ouviram falar, quando come açúcares complexos e outros compostos, acabando com aquele aroma de galinheiro. E ao contrário do que muitos pensam, não acidifica a cerveja (a cerveja produz apenas uma pequena quantidade de ácido, não o suficiente para a azedar). Quando as pessoas querem fazer cerveja azeda, usam bactérias.
Na verdade, num relance, cervejas 100% cervejas brett não são tão diferentes das cervejas fermentadas com Saccharomyces. Claro que isto é completamente diferente de adicionar cerveja ao saque e deixá-la evoluir com o tempo.
Porque é que as cervejeiras o estão a fazer? Suponho que perguntam exactamente o oposto: não devemos fazer isto? =)