Eu sei beber cerveja de um barril com CO2. O CO2 fornece a pressão e você vai ter a cerveja.
Mas como é que os alemães podem bater a sua cerveja sem usar CO2?
Nunca vi qualquer prova de que os alemães utilizem nada além de CO2, por isso, se tivermos uma fonte que seja fixe. Dito isto, para tirar a cerveja do barril/ barril/barril, geralmente temos 3 opções:
Gás pressurizado. Como mencionado pela outra resposta, este é o CO2 mais comum, uma vez que o CO2 é produzido por levedura, por isso, se selar o recipiente enquanto a levedura ainda está a processar açúcares e a produzir CO2, eles irão pressurizar o recipiente. Algumas cervejeiras, especialmente as caseiras, irão pressionar os seus barris através da carbonatação natural, mas a maioria apenas empurra o CO2 de uma lata. Mas há também o “gás da cerveja” que é uma mistura de nitrogénio e CO2, pensem no Guinness ou nos Boddingtons. Este veio a ser utilizado para emular a carbonatação suave do barril/al ale/kellerbier, que leva a:
Sifonagem. Uma bomba manual, ou motor de cerveja, usa um sifão para “puxar” a cerveja para fora do barril e até à torneira. A física precisa que a pressão atmosférica seja mantida dentro do barril, por isso, normalmente está aberta para o ar na parte superior. Isto exigiu uma reviravolta rápida nos barris para evitar que a cerveja se estragasse, o que é uma das razões pelas quais o barril/al cerveja “real” caiu a favor. Os barris eram simplesmente mantidos por mais tempo e eram mais económicos. Penso que a CAMRA ainda não é fã deles, mas alguns bares usam “respiradouros” que basicamente adicionam pressões muito baixas de CO2 para substituir o volume perdido pela cerveja, mas não o suficiente para pressurizar o barril. Isto apenas deixa a cerveja durar mais tempo no barril.
Verter a gravidade. Isto tende a acontecer com mais frequência em festivais ou se um bar tiver um “barril de visitas”. Um bico é instalado na lateral e a cerveja sai. Todas as advertências sobre a deterioração do ar do barril de cerveja ainda existem aqui.
Então se o barman puxa uma pega e a deixa lá até o copo estar cheio de cerveja, isso é um sistema de gás pressurizado. Se o barman tiver de continuar a puxar a pega para encher o copo e a cerveja tiver aquele ar fresco de “cascata”, foi puxada por sifonagem. Se o barril está no bar e o barman apenas abre um espigão…isso é um pour.
Não sei se existem outras opções…talvez um barril aberto e a cerveja sai como sopa?
Existe uma nova técnica “sorrateira”, em que a cerveja está dentro de um saco dentro do barril. Para criar pressão, o ar é bombeado para a área entre o saco e o barril.
Existem duas formas habituais de extrair cerveja de um barril.
Por gravidade, coloca-se uma torneira a uma curta distância da base para cima e deixa-se entrar ar no topo. Quando se abre a torneira, a cerveja sai. Geralmente quer beber a cerveja rapidamente nesta situação, uma vez que ela vai explodir. Este método é comum em exposições de cerveja.
O outro método é usar uma sobrepressão de gás para empurrar a cerveja para fora. O gás pode ser CO2, Nitrogénio ou ar. A pressão é normalmente gerada por alguma forma de bomba. Para a Real Ale a bomba manual é o dispositivo de eleição para forçar o ar a entrar na cerveja e a ser alimentada pelo homem. Em alguns lugares na Escócia a bomba manual é substituída por uma bomba movida a água porque os escoceses são engenheiros.
Quando a verdadeira ressurreição da cerveja aconteceu nos anos 70, as empregadas de bar foram realmente avisadas para trocar as mãos usadas para puxar a bomba, para que não aumentassem os músculos de um lado e se tornassem desequilibradas por assim dizer.
Toda a cerveja contém CO2, quer seja ou não adicionado artificialmente, mesmo nitroglicerina. Não tem a certeza se se refere a um sistema de tracção baseado na gravidade, ou talvez a uma linha de torneira de nitroglicerina? As cervejas com nitroglicerina utilizam uma mistura gasosa de maioritariamente nitrogénio para algumas partes de CO2 para dar à cerveja um corpo e uma cabeça mais ricos e cremosos.