É possível alterar o resultado de uma cerveja nas fases de fermentação?

Posso adicionar extracto de laranja ou algo do género para obter um sabor cítrico na cerveja?

Sim; procure no Google por “adições de fermentação secundária”.

Há alguma coisa que eu possa ou devesse ter feito quando estava a ferver o mosto em primeiro lugar?

Há adições de sabor que pode lançar na chaleira mas obterá a maior quantidade possível de adições (SANITIZED!) durante a fermentação. Mas não pense duas vezes numa cerveja âmbar; espere até ter mais alguma experiência antes de improvisar com receitas.

seria possível aumentar a percentagem de álcool da cerveja/ torná-la mais forte nesta fase

Novamente, sim e não. Em teoria pode adicionar mais açúcar de cana, mas na prática só funciona com leveduras que são altamente tolerantes ao álcool. (Normalmente belgas; as estirpes de leveduras altamente tolerantes ao álcool não fazem normalmente segredo das suas propriedades). A levedura utilizada para uma cerveja âmbar não é provavelmente suficientemente tolerante para ir muito longe da receita, e a cerveja que é too alcoólica para a receita tem geralmente um sabor muito mau.

Sim, nem por isso e sim.

1. É bastante popular adicionar sabores, especialmente especiarias, após a fermentação. O método ideal é fazer um extracto da especiaria, experimentá-la numa amostra da cerveja acabada e adicionar a quantidade certa para obter o nível de sabor desejado. A adição durante a fermentação torna o resultado final mais difícil de prever (especialmente se o CO2 esfregar os compostos voláteis do sabor), mas não é raro lúpulo seco enquanto a cerveja está perto do fim da fermentação.

2. A única coisa especial a fazer no dia da cerveja é certificar-se de que o estilo da cerveja é adequado para a especiaria que deseja.

3. Para o vinho de cevada algumas pessoas continuarão a adicionar fermentáveis durante muito tempo, o que aparentemente mantém o fermento mais feliz.

O ideal seria adicionar sabores na fase de fermentação secundária (também conhecida por colocar a sua cerveja fermentada num tanque de abrilhantador). Após a sua fermentação primária, você colocaria a cerveja em outro recipiente limpo e deixaria por mais tempo. Isto permitiria que qualquer um dos sedimentos restantes caísse da solução e tornaria a sua cerveja menos turva.

Este é um momento muito comum para fazer coisas como “Dry hopping”. Onde, além de adicionar lúpulo na fase de trabalho… Você toma (o mais estéril possível): lúpulo; especiarias; fruta; ou o que lhe apetecer adicionar - coloque-os num pano de queijo esterilizado se ficarem sujos/flutuantes - e depois deixe a nova mistura pronta para engarrafar/barril.

@Pepi está correcto. Como não se pode “limpar” um pau de canela, é prática comum fazer um extracto de especiarias e colocá-lo na cerveja, um pouco de cada vez, até se obter o sabor apropriado.

Provavelmente pode adicionar algo durante a fermentação primária; mas, as probabilidades de causar problemas com a fermentação tornam-se muito maiores.