Como é feita a cerveja sem glúten?

Estas cervejas são feitas com grãos que não contêm glúten, tais como milho, arroz, milho ou trigo mourisco, em oposição a grãos glúten como centeio, cevada ou trigo.

Como nota de acompanhamento, recomendo ao seu amigo que experimente Omission Beer . Tive-o uma vez por acidente num evento social. Só consegui perceber a diferença entre isso e o verdadeiro quando cheguei a casa e pesquisei online.

Em geral, essas cervejas são feitas com grãos que contêm pouco ou nenhum glúten, como trigo mourisco, sorgo, arroz ou milho.

A propósito, isto significa também que os macrócolos baratos, como o Coors e o Budweiser, que são frequentemente fabricados com os adjuvantes mais baratos nas suas contas de cereais (como o milho e o arroz) acabam por ser também sem glúten (ou muito baixo glúten, as definições legais do termo variam). Como a definição legal de “sem glúten” em muitas jurisdições permite quantidades muito baixas de glúten (geralmente inferiores a 20 ppm), muitas cervejas sem glúten incluem pequenas quantidades de malte de centeio para efeitos de aromatização. Embora alguns indivíduos com celíacos sejam capazes de tolerar estes baixos níveis de glúten (tal como os não celíacos que seguem uma dieta sem glúten por outras razões), a tolerância pode variar, pelo que devem ter cuidado ao seleccionar uma cerveja sem glúten e estar conscientes de que podem variar muito, tanto em termos de qualidade como de teor de glúten.

**Algumas cervejas sem glúten têm glúten no momento em que são feitas, por exemplo, no caso da Omission, a cerveja passa por um “processo de remoção de glúten” patenteado e depois utilizam um teste de glúten chamado Competitive R5 ELISA, que é utilizado para testar alimentos que são “hidrolisados”, ou decompostos. Este teste procura um fragmento longo e específico da proteína de glúten e retorna um resultado negativo se não o encontrar.

Se os resultados do teste forem inferiores a 20 partes por milhão (como diz @LessPop_MoreFizz’s answer says), então pode ser chamado de “gluten free” nos EUA. … e sim, já ouvi dizer que as pessoas com doença celíaca grave ainda podem “sentir” que as concentrações e adoecer.

“Estrella Damm Daura” por outro lado tem apenas 3 partes por milhão, também têm um processo próprio para remover o glúten. Estrella Damm Daura é uma cerveja europeia feita em Espanha, obviamente na Europa as normas sanitárias e alimentares são muito melhores do que as dos EUA. Na Europa, as autoridades alimentares nunca permitirão a uma cervejeira chamar “sem glúten” a uma cerveja com 20 ppm. Só não confunda com “Estrella Damm”, que é a sua cerveja normal.

Apenas para acrescentar a este tópico, penso que é importante que seja utilizada a terminologia correcta, uma vez que várias respostas contêm informações falsas.

No mundo da cerveja, “sem glúten” só pode ser utilizado se os ingredientes utilizados para fabricar a cerveja não contiverem glúten. O sorgo parece ser o ingrediente mais popular para fazer cervejas GF, mas há uma série de outras opções, incluindo trigo mourisco, painço, mel e até castanhas. Redbridge é um exemplo de uma cerveja GF. Ainda não provei uma cerveja GF de que gostei como sorgo, que dá especificamente um sabor a cidra e todas as cervejas acabam por ficar finas.

Há também cervejas que são fabricadas com ingredientes tradicionais que contêm glúten, mas adiciona-se uma enzima chamada Clarex de Brewer’s à fermentação primária. O Clarex foi originalmente utilizado para limpar a cerveja e evitar a névoa fria, mas descobriu-se que também decompõe o glúten de tal forma que, quando testado com testes de glúten tradicionais (ELISA), a cerveja está bem dentro do limiar “sem glúten” (<20 ppm). No entanto, estas cervejas não podem ser chamadas “sem glúten”, podendo apenas ser rotuladas de “fabricadas para remover o glúten”. A Omissão produz cerveja “gluten reduced” (que são muito boas IMO), mas aparentemente a Yards também utiliza Clarex em algumas das suas cervejas (apesar de não rotularem a sua cerveja como “crafted to reduce gluten”).