Para além de saírem de diferentes torneiras, algumas cervejas parecem muito semelhantes às lagers (embora haja claramente uma variedade muito maior de cervejas). Existe alguma diferença na forma como são feitas?
As estirpes de levedura de cerveja são melhor utilizadas a temperaturas entre 10 e 25ºC, embora algumas estirpes não fermentem activamente abaixo dos 12ºC (33). As leveduras de cerveja são geralmente consideradas como leveduras de fermentação de topo, uma vez que sobem à superfície durante a fermentação, criando uma cabeça de levedura muito espessa e rica. É por isso que o termo “top-fermenting” está associado às leveduras de cerveja. A fermentação por leveduras de cerveja a estas temperaturas relativamente mais quentes produz uma cerveja com elevado teor em ésteres, que muitos consideram como um carácter distintivo das cervejas de cerveja.
As leveduras de fermentação de topo são utilizadas para fabricar cervejas de cerveja, carregadores, stout, Altbier, Kölsch e cervejas de trigo. *
As estirpes de leveduras de cerveja Lager são melhor utilizadas a temperaturas que variam entre 7 e 15°C. A estas temperaturas, as leveduras de lager crescem menos rapidamente que as leveduras de cerveja, e com menos espuma superficial tendem a assentar no fundo do fermentador à medida que a fermentação se aproxima do fim. É por isso que são frequentemente referidas como leveduras de “fundo”. O sabor final da cerveja dependerá muito da estirpe de levedura de cerveja e das temperaturas a que foi fermentada.
Alguns dos estilos de cerveja feitos de leveduras de fermentação de fundo são Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, e licores de malte americanos.*
(Todas as informações de BeerAdvocate .)
Um bom resumo ilustrado:
(Fonte: BeerSci: What Is The Difference Between A Lager And An Ale? )
A primeira parte da imagem mostra a descrição na minha resposta sobre onde a levedura “funciona”, as temperaturas a que trabalham, e depois alguns tipos comuns de cervejas/lagers. A segunda figura mostra S. cerevisiae (levedura de cerveja comum) e uma levedura selvagem S. eubayanus fazendo algumas novas cepas de levedura tolerantes ao frio que são a levedura de lager comum (S. pastorianus). Nota: a minha biologia está enferrujada mas da minha leitura e olhando para a imagem, foi isto que derivei.
(Do comentário de @Grohlier)
Esta explicação é bastante boa
Ales e lagers são fabricadas com diferentes tipos de leveduras. A levedura de cerveja fermenta na parte superior da cuba a uma temperatura ambiente confortável enquanto a levedura de cerveja fermenta na parte inferior da cuba a uma temperatura inferior. A fermentação “baixa e lenta” da lager faz sobressair sabores mais complexos.
A principal diferença é a levedura utilizada para fermentar a cerveja - as cervejas utilizam estirpes de leveduras que funcionam a uma temperatura mais quente (10-25 graus C) do que as estirpes de leveduras de lager (7-15 graus C). Você pode ouvir os termos “top-fermenting” para leveduras de cerveja e “bottom-fermenting” para as lagers, mas eu acho que isso é mais ou menos acontecer - as leveduras em si não estão inclinadas para uma determinada altitude.
A principal diferença entre ambos é o tipo diferente de levedura que ambos utilizam. As leveduras de cerveja são mais tolerantes às temperaturas frias e por isso são fermentadas a uma temperatura mais baixa. Isto é o que dá à lager um sabor crocante. As leveduras de cerveja fermentam a temperaturas mais elevadas e demoram menos tempo a completar, pois quanto mais activa é a levedura, mais alta é a temperatura.
Ambos os tipos utilizam também lúpulo e malte muito diferentes…
Fonte: http://www.homebrew-zone.com