Comecei recentemente a interessar-me por cervejas fumadas. Há alguns anos atrás, o Shiner tinha uma cerveja sazonal chamada Smokehouse. Eu não me interessava por ela. No entanto, recentemente fiquei intrigado com as variedades de caisons fumados, ipas e marzenbiers. O que torna uma cerveja esfumaçada? O sabor é criado pelo barril, adicionando sabor ou parte do processo de fabrico da cerveja?
Para acrescentar um pouco de pormenor às respostas existentes, o método primário para adicionar um sabor fumado à cerveja é a utilização de maltes que foram secos em lume fumado, em vez de o fazerem num forno que permite ao malte absorver compostos do fumo que depois libertam para a cerveja durante o fabrico da cerveja. Algumas das cervejas fumadas mais antigas ainda produzidas são alemãs (Rauchbiers) e o malte é seco sobre madeira de faia .
Outras madeiras podem ser utilizadas e pode encontrar malte fumado sobre carvalho, cerejeira e qualquer outra espécie. Como mencionado noutra resposta, a turfa também pode ser usada e de facto é para Stone’s Smoked Porter .
Outro método para adicionar um sabor fumado é usar extracto líquido de fumo . Este é o meu arrefecimento e condensação de fumo com água, e pode ser utilizado em vez de malte fumado. Não conheço as cervejeiras comerciais que utilizam este método, mas é uma forma de as cervejeiras domésticas que utilizam extracto de malte em vez de malte seco adicionarem fumos às suas cervejas.
É certamente possível fazer uma cerveja fumada utilizando um malte fumado na fase de fabrico da cerveja. Excelente informação aqui: Cervejas Fumadas: Dicas da Pros.
Maltes fumados. Comece com um malte normal
desfrute de algo que não muitos conseguem saborear, mas só as possibilidades de diferentes madeiras para usar no fumo o tornam um “5º” ingrediente de cerveja não utilizado. Como fumar maltes
madeiras para fumar
cerejeira
maçã
ácer
mesquite
pecan
outras madeiras de fruta
amieiro (alaskan)
faia (Rauchbeir)
OAK é normalmente usado cru, adicionados como adição “barrelling” não normalmente utilizada para fumar maltes
NUNCA UTILIZAR MADEIRA EVERGENTE PARA FUMAR MALTA. - PINEY (HOP TERRITORY) Cerveja com sabor a fumo/energia a alimentos
O malte turfoso é mau material - apenas utilizado para puré de uísque e uísque. NÃO O UTILIZE EM CERVEJA, a não ser que o queira deitar fora.
Uma fonte de fumo ainda não mencionada é a produção de vinvil-guaiacol a partir do metabolismo das bactérias.
As respostas já dadas são mais relevantes, mas há uma fonte importante que ainda não foi mencionada. Embora mais comum na destilação, o lactobacillus e outras estirpes de bactérias podem atribuir sabor a produtos de fermentação. Diferentes estirpes induzem um efeito diferente, possivelmente nocivo. Centrando-se no lactobacillus, que é a sua bactéria comum utilizada no fabrico de queijo, o lactobacillus pode introduzir mais ácido láctico na cerveja. Esta bactéria anaeróbica é mais activa antes do início da fermentação (seja por contaminação ou inoculação) e depois de terminada a fermentação. Mais ainda após a fermentação, esta bactéria metaboliza os produtos de autólise da levedura. Os ácidos desta bactéria formam-se posteriormente em vinvyl-guaiacol, um composto de sabor que empresta uma nota picante e fumegante.
Uma outra fonte potencial de aromas de fumo é, na verdade, a levedura. Algumas leveduras produzem compostos fenólicos durante a fermentação que produzem sabores e aromas de fumo. As estirpes de levedura escocesas, em particular, são conhecidas por este facto.