Processo de maturação em barris

Os barris de licor não são limpos entre as transferências, apenas esvaziados e armazenados até voltarem a precisar deles. O licor que embebido na madeira faz com que nada cresça neles.

Barris de vinho, por outro lado, precisam de ser limpos entre as transferências. Normalmente são enxaguados com água quente e depois talvez com vapor. Deixados a pingar durante um ou dois dias. Depois, o dióxido de enxofre é colocado no barril através de um gás ou de enxofre queimado no barril. Isto esteriliza o barril.

Muitos barris de vinho/cherry são reutilizados como barris de Whisky. É necessária uma quantidade mínima de limpeza antes que o álcool forte seja colocado nos barris (o que os esteriliza).

Normalmente, um barril não é limpo antes de o espírito entrar nele, é apenas esvaziado. Com barris de vinho (Xerez, Porto, etc…) deseja-se obter este sabor para o whisky, pelo que a limpeza diminuiria este efeito. Os barris já utilizados são normalmente transportados com alguns litros de vinho ainda no interior, pelo que o barril não secaria e partiria. Algumas destilarias decidem mesmo manter o líquido no interior quando o enchem de aguardente, pelo que teriam mesmo um efeito aromatizante mais elevado.

Uma espécie de limpeza, que eu conheço, é utilizada para o Jim Beam Devils Cut. Dizem que contém o “corte do diabo”, que basicamente é o whisky, que é encharcado dentro do barril, depois de ter sido esvaziado. O Jim Beam enche então o barril vazio com alguma água, que depois “puxa” os demónios cortados da madeira. Esta água é então mais tarde utilizada para reduzir a força do barril que os demónios cortam o whisky à força de 45%, adicionando assim os demónios cortados.

Isto variará muito em função do produto - o bourbon, por exemplo, requer “barris novos”, outras bebidas espirituosas podem voltar a usar um xerez ou um whisky em barril de vinho - por exemplo, usa barris de whisky americano. E assim por diante. Normalmente, os barris precisam de estar totalmente secos ou totalmente cheios, pelo que a limpeza dependerá do facto de serem novos ou não. Pode-se usar vapor para limpar ou enxaguar com água e assim por diante. Coisas químicas ou de tipo sabão raramente são utilizadas, uma vez que podem permear e danificar a madeira.