As técnicas modernas de destilação podem produzir whisky de qualidade em muito menos tempo?

Como aludido por Eric Shain, isto é mais uma questão de matemática do envelhecimento do que qualquer coisa sobre o processo de destilação.

O truque chave que se passa aqui é que os anos de envelhecimento foram padronizados no que diz respeito às interacções com o barril em que estão a envelhecer. Embora o tempo seja certamente importante no que diz respeito ao envelhecimento do whisky, muito mais importante é o contacto com o barril. Como demonstrado aqui, as conversões são feitas com base na relação entre a área de superfície interna e o volume dos recipientes utilizados para envelhecer o whisky. Uma maior relação superfície/volume significa uma interacção mais rápida entre o whisky e o barril e, por conseguinte, uma aquisição mais rápida dos sabores desejados com o envelhecimento (embora os diferentes parâmetros produzam quase de certeza resultados pelo menos subtilmente diferentes).

É importante notar, contudo, que se trata de uma solução de compromisso. Sim, pode envelhecer o whisky mais rapidamente usando barris mais pequenos/mais altos, mas precisaria de muitos mais para fazer a mesma quantidade de whisky. Assim, para um produtor mais pequeno que queira corresponder o melhor possível à sua procura, utilizar barris pequenos pode ser uma boa forma de vender whisky envelhecido mais rapidamente e em quantidades mais fáceis de gerir. Por outro lado, para um produtor maior que espera ter uma grande procura, os barris de tamanho normal são provavelmente uma melhor opção.

Em última análise, trata-se mais do facto de “anos” de envelhecimento ter implícito “em barris de tamanho normal” como parte do mesmo, não pensamos geralmente dessa forma.

Tendo destilado o meu próprio whisky num pequeno barril de carvalho americano, anteriormente cheio de xerez, com um pouco de carbonato, posso dar alguma experiência directa:

A partir de testes de gosto cego com representantes de 3 grandes grupos de destilação na Escócia, aos 3 anos, o meu whisky teve o aspecto e o sabor de um whisky de 8-10 anos.

A progressão da aguardente crua foi muito rápida após o ano 1, assumindo cor muito rapidamente. E a partir do ano 2, o cheque (obviamente um whisky muito jovem, embora agradável) até aos 3 anos desenvolveu-se completamente.

Para mim como hobbyista, o custo era barato (barril e imposto eram os elementos mais caros) mas para uma destilaria as margens de lucro não seriam elevadas. A perda da Angel’s Share é elevada - eu não gostaria de envelhecer a minha durante 12 anos, por exemplo.

Curiosamente, os destiladores escoceses afastaram-se muito dos especuladores de idade, uma vez que podem obter lucros muito mais elevados sobre os sabores de marca. Ainda existem whiskies de prestígio ou de alta qualidade, mas isso representa um volume muito menor. Não são, para além de alguns destiladores muito pequenos, que utilizam barris pequenos. Lembrem-se, se quisessem capitalizar sobre a idade, isso ainda não os ajudaria, pois teriam de reportar correctamente a idade.

Compro muitos maltes simples, e devo dizer que alguns dos que não têm indicação de idade no rótulo são muito bons, por exemplo, Tullibardine Sovereign ou Talisker Storm. Não estou a dizer que sejam tão bons como os Clynelish 14 ou Aberlour 12, mas são muito bons. Há muito esnobismo em relação aos maltes de malte único, mas pessoalmente prefiro Bowmore Legend, que não tem qualquer declaração de idade, a Bowmore 12. Portanto, na minha opinião, como alguém que gasta muito dinheiro em maltes simples, penso que as novas técnicas estão a fazer whiskies muito bons.

Resposta curta não, uma vez que o escocês só vem da Escócia. O envelhecimento é uma preferência pessoal e não garante a qualidade nem o sabor do vinho. Um whisky DEVE ter um envelhecimento mínimo de 3 anos e qualquer barril pode ser utilizado (xerez, brandy, vinho, etc.) e isso terá um efeito no sabor final, mas não se pode “acelerar” o processo de envelhecimento.