O que são os taninos no vinho?

O que são os taninos no vinho?

Os taninos referem-se ao grupo diversificado de compostos químicos no vinho que podem afectar a cor, a capacidade de envelhecimento e a textura do vinho. Embora os taninos não possam ser cheirados ou provados, podem ser percebidos durante a degustação do vinho pela sensação de secagem táctil e sensação de amargura que podem deixar na boca. Isto deve-se à tendência dos taninos a reagir com proteínas, tais como as encontradas na saliva. Na combinação de alimentos e vinho, os alimentos que são ricos em proteínas (como a carne vermelha) são frequentemente emparelhados com vinhos tânicos para minimizar a adstringência dos taninos. No entanto, muitos consumidores de vinho consideram que a percepção dos taninos é uma característica positiva - especialmente no que diz respeito à sensação na boca. A gestão dos taninos no processo de vinificação é um componente chave na qualidade resultante.

Os taninos encontram-se na pele, caules e sementes de uvas de vinho, mas também podem ser introduzidos no vinho através da utilização de barris e batatas fritas de carvalho ou com a adição de taninos em pó. Os taninos naturais encontrados nas uvas são conhecidos como proantocianidinas devido à sua capacidade de libertar pigmentos de antociânico vermelho quando são aquecidos numa solução ácida. Os extractos de uva são principalmente ricos em monómeros e pequenos oligómeros (grau médio de polimerização <8). Os extractos de grainhas de uva contêm três monómeros (catequina, epicatequina e galato de epicatequina) e oligómeros de procianidina. Os extractos de pele de uva contêm quatro monómeros (catequina, epicatequina, gallocatequina e epigalocatequina), bem como os oligómeros procianidinas e prodelphinidinas. Os taninos são formados por enzimas durante os processos metabólicos da videira. A quantidade de taninos encontrados naturalmente nas uvas varia dependendo da variedade, sendo Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat 4 das variedades de uva mais tânico. A reacção dos taninos e antocianos com o composto fenólico catequinas cria outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados que influenciam a cor do vinho tinto. Preparações comerciais de taninos, conhecidos como taninos enológicos, feitos de madeira de carvalho, semente e pele de uva, fel vegetal, castanha, quebracho, gambier[18] e frutos mirobálicos, podem ser adicionados em diferentes fases da produção do vinho para melhorar a durabilidade da cor. Os taninos derivados da influência do carvalho são conhecidos como “taninos hidrolisáveis”, sendo criados a partir do ácido elágico e gálico encontrado na madeira.

& > Nas vinhas, é também feita uma distinção crescente entre os taninos “maduros” e “não maduros” presentes na uva. Esta “maturação fisiológica”, que é grosseiramente determinada pela degustação das uvas das videiras, está a ser utilizada juntamente com os níveis de açúcar como uma determinação do momento da vindima. A ideia é que os taninos “maduros” terão um sabor mais suave, mas ainda assim conferem alguns dos componentes de textura encontrados favoráveis no vinho. Na vinificação, a quantidade de tempo que o mosto passa em contacto com as peles, caules e sementes das uvas influenciará a quantidade de taninos presentes no vinho com vinhos submetidos a um período de maceração mais longo com mais extracto de tanino. Após a vindima, os caules são normalmente colhidos e descartados antes da fermentação, mas alguns viticultores podem deixar intencionalmente em alguns caules para castas com poucos taninos (como o Pinot noir) a fim de aumentar o extracto de taninos no vinho. Se houver um excesso na quantidade de taninos no vinho, os enólogos podem usar vários agentes finificantes como albumina, caseína e gelatina que se podem ligar à molécula de taninos e precipitá-los para fora como sedimentos. À medida que um vinho envelhece, os taninos formam longas cadeias polimerizadas que se apresentam a um provador como “mais macios” e menos tânicos. Este processo pode ser acelerado expondo o vinho ao oxigénio, que oxida os taninos a compostos semelhantes ao quinino, que são propensos à polimerização. A técnica de vinificação da microoxigenação e decantação do vinho utiliza oxigénio para imitar parcialmente o efeito do envelhecimento nos taninos

Um estudo na produção e consumo de vinho mostrou que os taninos, sob a forma de proantocianidinas, têm um efeito benéfico na saúde vascular. O estudo mostrou que os taninos suprimiram a produção do peptídeo responsável pelo endurecimento das artérias. Para apoiar as suas conclusões, o estudo também aponta que os vinhos das regiões do sudoeste da França e da Sardenha são particularmente ricos em proantocianidinas, e que estas regiões também produzem populações com períodos de vida mais longos.

Reacções dos taninos com o composto fenólico antocianidinas cria outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados que influencia a cor do vinho tinto. - Conteúdo fenólico no vinho