Tentarei responder às vossas perguntas o melhor que puder.
A vossa descrição do vosso vinho anterior faz-me questionar-vos: Já utilizou um hidrómetro para calcular a percentagem de álcool dos seus vinhos anteriores?
Se o seu vinho tinha um sabor doce após a fermentação, significa que o seu vinho não estava acabado de fermentar. Se engarrafar o vinho e o deixar ficar à temperatura ambiente com vinho não fermentado, então poderá criar bombas de garrafa.
Comparação entre a levedura selvagem e a adição de levedura de vinho:
- Duração da fermentação: A levedura selvagem que ocorre naturalmente utilizará mais tempo do que a levedura de vinho. A adição de levedura de vinho é muito mais rápida, e irá reduzir substancialmente o tempo de fermentação.
- Sabor: O sabor é subjectivo, onde a levedura de vinho pode criar um sabor mais seguro e limpo, enquanto que a levedura selvagem e outras bactérias podem produzir ‘sabores indesejados’ ou ‘sabores desejados’. Tudo depende do que se quer. Não sei o suficiente sobre os gostos específicos para vos dizer aqui.
- Percentagem de álcool: Recomendo a utilização de um hidrómetro antes e depois da fermentação para calcular a percentagem de álcool do seu vinho. A adição de levedura de vinho consumirá todo o açúcar do seu vinho muito rapidamente. 1-2 semanas, enquanto que a levedura selvagem pode usar vários meses. Tudo depende de quanta levedura está presente na fermentação, temperatura e quanto açúcar está no vinho não fermentado.
levedura selvagem leva tempo a crescer numa cultura que pode consumir todo o açúcar, onde a levedura de vinho normalmente já tem ~1 bilião de células na embalagem.