O que dá a um porteiro ou a um robusto a sua cor escura?

Se seguir o rasto de informação através da página sobre cerveja Stout da Wikipedia, descobre que a cerveja conhecida como Stout se tornou uma cerveja forte e escura nos anos 1800:

No século XIX, a cerveja ganhou a sua cor preta habitual através do uso do malte preto patenteado, e tornou-se mais forte no sabor.

Pode ver pelo artigo sobre ingredientes de mosto que o malte preto patenteado é “malte de cevada que foi submetido a secagem ao ponto de carbonização, a cerca de 200 °C”. É aparentemente chamado malte “patenteado” porque o inventor recebeu uma patente para ele.

Por vezes, este malte é utilizado para escurecer a cor de outras cervejas.

Você está certo - são as altas temperaturas de secagem usadas no malte que lhe dão uma cor escura.

Note que nem todos os Stouts usam malte preto patenteado - alguns usam cevada torrada não maltada, a mais famosa, Guinness, que usa 18% de cevada torrada na receita (IIRC da minha viagem à cervejaria.) Se você olhar através de uma pinta do Guinness, você verá que não é simplesmente preto, mas na verdade bastante claro, e a luz vai dar destaque ao rubi da cerveja.