Comprei um Montepulciano, adicionei 80 gramas de mel e alguma pimenta, e depois coloquei-o no frigorífico. Um copo dele após 24 horas pareceu-me mais alcoólico do que o que era originalmente. É psicológico, como eu tinha lido, foi o caso (mas não consigo encontrar a fonte neste momento, e tenho tendência a pensar que não é verdade), ou o aumento do ABV é real?
É altamente improvável que o álcool tenha subido. Quatro razões.
Portanto, em 24 horas é altamente improvável que volte a fermentar. A sua percepção do álcool pode ser melhorada pelo açúcar que adicionou. Os vinhos com elevado teor alcoólico têm um sabor mais “doce” para muitas pessoas, apesar dos níveis de açúcar serem baixos. Pode ter-se enganado a si próprio para pensar em vinho doce = álcool mais elevado.
É bastante improvável.
Dado que era um vinho comercial, não havia muita levedura viva e viável na garrafa. Particularmente se fossem adicionados sulfitos, desencadear fermentação adicional seria provavelmente difícil.
Além disso, refrigerá-lo durante 24 horas significa que, mesmo que houvesse levedura viável não inibida por sulfitos, é muito improvável que pudesse ocorrer muita fermentação. É possível que se pudesse ver alguma fermentação devido ao efeito Crabtree, mas não teria sido muito.
A sensação de alcoolismo, na degustação, depende muito de muitos factores, como a temperatura da bebida, o açúcar, o glicerol e algumas outras moléculas e, claro, as capacidades pessoais do provador, bem como as provas anteriores. Em relação à situação actual, uma experiência simples é uma prova comparativa: guardar dois copos do mesmo vinho, em copos fechados (fechados com película plástica para limitar a oxigenação/oxidação), colocá-los de lado na garrafa de mel no frigorífico; depois, alguns minutos antes da prova, retirá-los todos do frigorífico, servir um copo da garrafa (“copo 1”), no “copo 2” (um do frigorífico) adicionar a mesma quantidade relativa do mesmo mel que foi adicionado na garrafa, e no último copo do frigorífico (“copo 3”), adicionar a mesma quantidade relativa de açúcar branco. Volte a selar os três copos para misturar “2” e “3”, e deixe-os dissolver as suas adições (sem esquecer de agitar o “copo 1” tanto como os outros 2), e, por fim, coloque os três à mesma temperatura. Depois prove, ou melhor, faça alguém prová-los sem saber o que é o quê (prova cega)… Não é uma experiência complicada, mas com certeza a melhor maneira de saber. A minha aposta é “1” e “2” será considerada quase a mesma, e eventualmente um pouco mais alcoólica que “3”. E a minha proposta para uma explicação é que no mel existem outras substâncias químicas moleculares que aumentam a sensação de álcool (etanol) (outros “-ol "s e ésteres…?).