Há aqui vários factores em jogo. Se pensarmos na forma como as uvas foram mantidas há centenas ou milhares de anos atrás, foi uma espécie de caso de negligência. No início, eles provavelmente só apanhavam as uvas que conseguiam de uma videira que crescia numa árvore. Mais tarde, apenas plantaram ao acaso uvas num campo na esperança do melhor e misturaram tudo, uvas tintas e brancas e, se tivessem uma vindima, ficariam gratos. Este estilo de cultivo da uva não se presta a uvas com alto teor de açúcar.
Esta ilustração abaixo mostra algumas uvas de meia idade que crescem na Borgonha. É basicamente uma encosta plantada a cada poucos centímetros. Sem treliças nem nada.
Várias coisas mudaram essa equação, especialmente depois da Segunda Guerra Mundial.
A viticultura do Novo Mundo. A cultura da uva no Novo Mundo explodiu após a Segunda Guerra Mundial e continua a expandir-se rapidamente até aos dias de hoje. Porque é que isto é um problema? É e não é. É preciso lembrar que uvas como Pinot Noir, Riesling, Cabernet, Grenache eram provavelmente uvas domesticadas durante centenas ou milhares de anos para se adaptarem ao clima de onde as videiras originais eram originárias. O Cabernet é um bom exemplo. A costa monótona de Bordéus, onde o clima não é especialmente quente. Num ano bom, as uvas podem fazer um vinho ABV de 13%. Pega no Cabernet e enfia-o no Vale de Napa onde é mais quente e ensolarado e voilá, tem 17% de ABV monster cabs. IMHO, em Napa Valley está muito quente para se fazer um vinho equilibrado. O mesmo com grande parte da Austrália e da América do Sul.
Práticas modernas de Viticultura. Também depois da irrigação WW2 foi introduzida isto permitiu aos viticultores cultivar vinho em áreas demasiado secas para cultivar uvas sem ele. O Estado de Washington é um bom exemplo. O vale do Yakima recebe cerca de 9 polegadas de chuva por ano, mas as temperaturas estão dentro de uma gama de uvas em crescimento, se um pouco quente demais e ensolarado. Agora temos uma região que não se parece nada com a de onde as uvas vieram originalmente. Isto também diz respeito a quase tudo sobre o cultivo da uva hoje em dia. Sistemas de treliças, fungicidas, porta-enxertos, gestão do solo, gestão da copa. Tudo é feito com grande precisão para extrair a maior parte das videiras, resultando em vinhos super maduros.
Gostos modernos - À medida que os nossos paladares procuram cada vez mais coisas doces, muitos destes vinhos modernos são feitos com álcoois mais elevados propositadamente porque muitas vezes os vinhos de octanas altas vêm com uma quantidade razoável de açúcar residual.
Porque nós podemos! No novo mundo, não temos a bagagem que eles fazem na Europa. Estamos autorizados a fazer praticamente tudo aos nossos vinhos, desde que seja legal e de qualidade alimentar. Por isso, se as uvas tiverem acidentalmente alguns dias extra com mais de 100 graus de tempo e começarem a virar-se para as passas e estiverem a 29 brix. Pagou bom dinheiro por essas uvas e não as pode desperdiçar, por isso despeje alguma água acidulada no seu fermentador para as regar até níveis aceitáveis e substituir algum ácido que se perdeu porque as suas uvas estão mais maduras. Tudo perfeitamente legal no Novo Mundo, mas absolutamente verboso na Europa.
uvas de marca - Todos querem Cabernet e Chardonnay. Claro que pode cultivá-los no Vale Central, na Califórnia, onde faz muito calor no Verão, mas que tipo de vinho se obtém? Dificilmente reconhecíveis das áreas originais de onde vieram, mas os consumidores só querem ter estas uvas de marca, por isso plantamo-las em locais de calor abundante tendo de as regar no fermentador para fazer vinhos aceitáveis.
Lembro-me do meu professor de viticultura me dizer que se deve plantar uvas que amadureçam quase no último dia possível da estação. Isto resultaria em uvas que estão em harmonia com o clima local. O que se vê em muitos lugares como a Califórnia onde as uvas são colhidas em Julho e Agosto e ainda há MESESES de tempo quente pela frente.
Tudo isto leva a uma situação em que muitas das uvas que plantamos no novo mundo simplesmente não estão no melhor clima para o melhor vinho. 99% das vezes são uvas plantadas num clima simplesmente demasiado quente. É por isso que regamos os nossos vinhos.
