Eu atrever-me-ia a dizer que sim, na sua maioria. Todos os açúcares são esperados maltodextrina e lactose .
O que é o açúcar?
Mas antes de poder responder às perguntas acima, preciso de lançar algumas bases e descrever os diferentes blocos de construção. Não vai demorar muito tempo e assim que perceber de que tudo é feito, torna-se muito mais fácil compreender as respostas. Todos os açúcares são hidratos de carbono, moléculas que contêm tanto átomos de carbono (carbo-) como de hidrogénio (-hidrato). Os hidratos de carbono têm a fórmula geral de CnH2nOn, o que significa que têm um carbono © e um oxigénio (O) para cada dois hidrogénios (H2). Nos açúcares, o “n” é normalmente igual a 5 ou 6. Por exemplo, a glucose tem a fórmula C6H12O6, o que significa que é constituída por seis átomos de carbono, doze átomos de hidrogénio e seis átomos de oxigénio. A propósito, a frutose também tem a fórmula C6H12O6, mas os átomos estão dispostos de forma diferente na molécula.
O tipo de açúcar mais comum é chamado glucose (também conhecido por dextrose, açúcar no sangue, açúcar de milho). A glucose é um monossacarídeo, açúcar do tipo hexose, o que significa que se trata de uma molécula única constituída por seis átomos de carbono. Outras hexoses relevantes para o fabrico de cerveja são a frutose e a galactose. Elementarmente, estes monossacáridos são todos iguais, mas são isómeros uns dos outros, ou seja, a sua estrutura química e disposição confere-lhes propriedades diferentes. Por exemplo, um isómero de glucose chamado frutose (também conhecido como açúcar de fruta), tem um sabor mais doce que a glucose.
Vamos examinar os açúcares encontrados num mosto de cerveja típico feito a partir de malte à base de cevada de 2 filas. O principal constituinte do mosto é a maltose, que normalmente compreende cerca de 50% do total de hidratos de carbono no mosto. Segue-se o maltotriose, que compreende cerca de 18% do total de hidratos de carbono. O resto do mosto é constituído por glicose (10%), sacarose (8%), frutose (2%) e, finalmente, dextrinas sortidas, que representam 12% dos hidratos de carbono do mosto.
Maltose é um dissacarídeo da glicose, o que significa que é composto por duas moléculas de glicose. A sacarose é outro dissacarídeo e é constituída por uma glucose e uma frutose. A sacarose é um açúcar vegetal natural e é utilizada como açúcar de mesa em todo o mundo. As suas fontes incluem a cana de açúcar, a beterraba, a seiva do ácer e o néctar. O maltotriose é um trissacárido constituído por três moléculas de glucose. As dextrinas (também conhecidas por oligossacáridos) são hidratos de carbono de maiores dimensões, constituídos por mais de três grupos de monossacáridos. Os monossacáridos têm um sabor mais doce do que os polissacáridos. Por ordem decrescente de doçura: a frutose é mais doce que a sacarose, que é mais doce que a glicose, que é mais doce que a maltose, que é mais doce que a maltotriose.
Fermentação
As leveduras são, aparentemente, pequenos organismos muito metódicos. Apesar de a sacarose compreender normalmente apenas uma pequena percentagem do mosto, os estudos mostraram que a maioria das estirpes de levedura de cerveja parece trabalhar primeiro nela - decompondo-a nos seus componentes glucose e frutose. Uma vez decomposta a sacarose, as células de levedura consomem primeiro a glucose, seguindo-se a frutose, a maltose e, por fim, a maltotriose. Algumas estirpes de levedura comportam-se de forma diferente; consumindo maltose ao mesmo tempo que os monossacáridos, mas esta parece ser a excepção.
A maioria das estirpes de levedura são glucofílicas, utilizando a maior parte da glucose do mosto antes de consumir os outros monossacáridos. Também fermentam a maior parte dos monossacáridos antes de fermentarem a maltose e, subsequentemente, o maltotriose. De facto, sabe-se que níveis elevados de glucose e frutose no mosto (por exemplo, >15-20%) inibirão a fermentação da maltose. Este comportamento repressivo é provavelmente uma causa comum de fermentações presas em vermes contendo muitos açúcares refinados - a levedura fermentou os monossacáridos e depois desistiu, deixando mais de metade dos açúcares totais por fermentar.
A levedura metaboliza os diferentes açúcares do mosto de maneiras diferentes. Para consumir a sacarose dissacarídeo, a levedura utiliza uma enzima chamada invertase, que trabalha fora da célula para hidrolisar a molécula nos seus componentes - glicose e frutose. As moléculas de glicose e frutose são então transportadas através da parede celular e metabolizadas no interior da célula. Em contrapartida, a maltose e o maltotriose são primeiro transportados para a célula e depois decompostos em glucoses pela enzima maltase. Embora a enzima para ambos os açúcares seja a mesma, a maltose é normalmente consumida primeiro, o que indica que o mecanismo de transporte da parede celular para os dois açúcares é diferente. Talvez o maltotriose seja demasiado grande para passar pela porta do maltose!
A mensagem para levar para casa é que todos os açúcares fermentáveis são decompostos em monossacarídeos como a glucose antes de serem utilizados pela levedura, e que a levedura, evidentemente, prefere comer os seus açúcares um prato de cada vez. Isto tem grandes implicações na formulação do mosto na nossa procura de novas receitas e
Muitos açúcares diferentes podem ser usados na fabricação de cerveja, e agora que sabemos o que o fermento quer comer e quando, podemos fazer melhores escolhas para o seu uso. O que nos leva a um bom ponto de partida - porque quereríamos utilizar qualquer outra coisa para além dos açúcares que vêm naturalmente da cevada?
Açúcares para a Cerveja & Como Utilizá-los
