Quanto do sabor de uma bebida espirituosa provém da fermentação original?
É meu entendimento que a destilação produz álcool a uma percentagem muito elevada, superior a 90%. Obviamente que isto não deixa muito espaço para os compostos organolépticos. E, de facto, muita aguardente branca, como a Vodka, é relativamente sem sabor.
Algumas bebidas espirituosas, no entanto, são diferentes. O uísque feito de cevada sem casca retém o sabor a fumo do fogo da turfa, por exemplo.
Talvez o exemplo mais extremo, no entanto, seja o rum. O rum branco tem uma doçura em comparação com a vodka que deve provir da base de açúcar. O rum mais escuro, como a maioria das bebidas espirituosas envelhecidas, obtém a maior parte do seu sabor a partir do barril em que é amadurecido. No entanto, a degustação dos runs mais escuros revela muitos sabores de produtos açucarados: caramelo, doce e melaço, por exemplo. Presumivelmente estes também provêm da base de açúcar e não do barril, mas são muito mais fortes no rum escuro do que no claro.
Porquê isto? O que rege os sabores que são deixados para trás após a destilação e antes da maturação? Presumivelmente a temperatura a que os compostos de sabor se evaporam é fundamental, mas existem outros factores? É diferente para algumas bebidas espirituosas do que para outras - o whisky não amadurecido, por exemplo, teria o mesmo sabor da vodka se não estivesse ervilhada?
