Como barman e gerente de bar há mais de 10 anos num bar muito movimentado, várias razões são óbvias para mim.
Nem todos querem uma bebida gelada. É fácil refrigerar uma bebida quente rapidamente. Por outro lado, não existe um método prontamente disponível para aquecer licor frio.
Quanto a ter uma cópia de cada licor em exposição/ temperatura ambiente, logística e financeiramente é inviável para a maioria dos bares/restaurantes e extremamente ineficiente para estabelecimentos maiores ou cadeias comerciais.
Na sua mente imagine quantas garrafas pode ver em exposição, depois imagine quanto espaço precisa para as guardar. Outro problema se torna aparente. Em exposição pode haver 30-100 garrafas de licor alinhadas de forma que os seus rótulos sejam visíveis.
Isto não maximiza o espaço de armazenamento, mas ter o rótulo visível serve dois propósitos principais: 1. Os clientes podem facilmente ver o que está disponível e 2. Talvez mais importante, especialmente para bares movimentados, o barman pode rapidamente encontrar e agarrar uma garrafa quando necessário.
Se as garrafas forem armazenadas em frigoríficos, seja em cima ou à frente, terão de ser armazenadas uma na frente da outra para melhor preencher o espaço.
Um axioma importante nos restaurantes é que o seu pico de negócio está limitado pelo número de clientes que pode servir ao mesmo tempo. Ter de abrir portas cada vez que deseja servir uma bebida é um enorme lavatório de tempo. Talvez se apenas 1 ou 2 bebidas fossem feitas a cada 10 minutos então seria trivial, mas se o barman precisa de fazer 3 ou mais bebidas por minuto (e um bom dono vai construir para suportar tempos ocupados), ou se 3 ou mais barmen precisam de o fazer, então os 4-30 segundos que demora a abrir a porta encontram a garrafa, e/ou obstruções claras no caminho do bar isso causa um aumento massivo do tempo de espera.
Moderadamente ocupado bar com barmen bem qualificados cenário: 4 barmen fazendo 3 bebidas cada um por minuto = ~12 clientes servidos por minuto. Golo - os convidados são recebidos em 30 segundos, as bebidas são entregues com um minuto de tempo de saudação. Porquê? Esta é mais ou menos a janela de tempo para que alguém sinta que tem um óptimo serviço de bar. Este é um padrão de serviço amplamente mantido.
Cada bebida leva 20 segundos a ser preparada. Adicione 4 segundos a cada bebida e também assuma que por vezes haverá espera na porta para obter a bebida correcta, ou a porta aberta está a bloquear o caminho.
Custo possível de ter uma porta: a porta pode adicionar (3 bebidas x 4 segundos)x 3 empregados de bar = 36 segundos a cada minuto a cada empregado de bar. Mais de 50% de aumento para servir 12 clientes. O padrão de serviço não pode ser cumprido e o número de pessoas servidas por minuto com o mesmo pessoal cai consideravelmente para ~7 (12/96=.125 hóspedes por segundo *60 segundos = 7.5 hóspedes por minuto)
Este problema poderia ser atenuado aumentando o tamanho do bar para segurar com pouca profundidade, mas frigoríficos longos que têm portas deslizantes e permitem que o álcool seja visto e facilmente agarrado. No entanto, isto não resolve o problema das pessoas que não querem gelo e custa muito mais em metros quadrados e em custos de refrigeração.
E, claro, todas estas preocupações são facilmente respondidas com a utilização de gelo com colher versus frigoríficos. O gelo picado é elegante, a refrigeração de todas as garrafas é um kluge.
Uma boa logística e um bom design de bar fazem muito trabalho para servir os clientes num bar e para atingir a rentabilidade. Com uma logística de elite só precisa de um barman médio para criar um serviço excelente. Adicione bartenders de elite à logística de elite e você cria um serviço de classe mundial. Por outro lado, uma logística pobre pode fazer com que os barmen de elite pareçam apenas medianos e fazer com que os barmen médios quase não valham nada.
Uma última coisa: Adicionar gelo aumenta o valor percebido com muito pouco custo relativo. O tamanho do vidro pode ser duplicado e ainda ser enchido com a mesma quantidade de licor. Enquanto na verdade você está recebendo o mesmo volume de álcool e/ou misturador, parece que você está recebendo mais, acrescente o custo de um centavo ou menos para o gelo.