O que torna o bourbon doce?

Muitos compostos químicos, como a sacarina, por exemplo, podem ter um sabor doce. Há centenas de compostos químicos no bourbon e alguns deles ou combinações deles podem levar a essa sensação de doçura. O próprio etanol tem um sabor adocicado. O açúcar do próprio milho, no entanto, não se obtém através do processo de destilação. Se considerarmos por um momento a vodka à base de milho, repararemos que não tem o mesmo sabor doce.

Eu diria que o que distingue o bourbon é o número de compostos químicos presentes, que colectivamente adicionam à doçura. Um contributo importante para estes compostos são os sabores que vêm do barril, mais notoriamente a vanilina. A vanilina sabe a, bem…… baunilha. Outro é 3-Metil-4-octanolide , também conhecido como lactona de uísque, que acrescenta mais sabor a baunilha, bem como a coco. O outro grande contribuinte são os ésteres. Os ésteres são uma das substâncias congéneres, que não é o etanol que o produz por destilação. Os ésteres adicionam mais sabor a fruta. Um desses ésteres é o hexanoato de etilo , que pode fornecer como um ananás ou um sabor ligeiramente verde de banana.

Na verdade, é possível obter compostos totalmente diferentes na garrafa, utilizando exactamente os mesmos materiais de produção também. Por exemplo, no barril, um teor alcoólico mais baixo não penetra na madeira tão profundamente como um teor alcoólico mais elevado. Os sabores mais doces são bastante superficiais na madeira, por isso se eu quisesse fazer algo doce, diluiria o álcool um pouco antes de envelhecer. No entanto, não vai conseguir dizer isto olhando para o teor de álcool na garrafa, porque o material de prova mais elevado que vai para o barril será diluído após o envelhecimento. Tudo isto faz parte do processo.

Não vi isto mencionado…a madeira é constituída por fibras de celulose e hemicelulose. Ambas as substâncias são polímeros de açúcar, tal como o amido é um polímero de açúcar. Quando o barril é carbonizado, cria compostos de caramelo, tal como o açúcar de carbonização. Quando o bourbon é armazenado num barril de carvalho carbonizado, estes compostos de caramelo serão extraídos para a aguardente, adicionando doçura.

Da mesma forma, a celulose e a hemicelulose são ligadas entre si por um composto chamado lignina. Quando a lignina é decomposta, são criados fenilpropenos e metoxifenóis. Exemplos destes compostos são os aromas de baunilha e cravo-da-índia.

Então porque é que o bourbon é tão doce?

É tudo sobre o puré de milho. O material que esses génios fermentam.

O mosto de Bourbon é feito de pelo menos 51% de milho, muitas vezes muito mais (perto de 70% em média). Quatro Roses tem dois mashbills, um com 60% de milho e outro com 75% de milho. Existem vários mashbills de alta, de baixa rama, de trigo e qualquer outro, mas todos partilham uma característica - pelo menos 51% de milho.

Scotch, por outro lado, utiliza a maior parte ou toda a cevada no seu mash e o teor de glucose do milho é muito mais elevado. Essa glucose é o que dá ao bourbon a sua doçura facilmente reconhecível.

51%+ milho no mosto é a razão pela qual o bourbon é tão doce. Porque é o bourbon tão doce?