Bem, o Champagne tem de vir de Champagne e foi feito com uma combinação de 3 uvas (Pinot Noir, Pinot Meunier ou Chardonnay) e feito usando as técnicas do Méthode Champenoise. Eles pensam que isto reflecte verdadeiramente o terroir da região de Champagne. Foram um dos primeiros a afirmar a sua identidade regional em todo o mundo, impondo o nome da sua região quase como uma marca registada. Obrigaram os californianos a deixar de utilizar a palavra Champagne quando fazem vinhos espumantes (salvo excepções de antes da assinatura do tratado)
Cava, tal como o Champagne está rigorosamente regulamentado. Tem de ser feita num determinado local com certas uvas e com certos métodos (novamente o Méthode Champenoise). Mais uma vez, a Cava deve reflectir o Terroir do local onde é feita (Principalmente a Catalunha). O Cava pode ser tão caro como o bom Champagne.
Ambas as regiões produzem excelentes vinhos espumantes. Consegue ver a diferença? Provavelmente não para o paladar destreinado. Penso que até eu teria dificuldade em perceber a diferença entre um Cava topo de gama e um Champanhe. A única forma de saber é começar a comprar e a provar!