Muitos cocktails como os efervescentes requerem uma clara de ovo (ou uma gema, em alguns casos).
Dado que não tenho a certeza se comeria um ovo cru, quão seguro é colocar um na minha bebida? Existem alternativas que eu possa usar em vez da clara de ovo?
De acordo com um relatório da USDA , um estudo realizado em 2000 revelou que dos 47 mil milhões de ovos consumidos anualmente nos EUA, estima-se que 2,3 milhões deles estejam contaminados por salmonelas, o que provoca aproximadamente 240 000 doenças. Portanto, se a minha matemática estiver correcta, para um determinado ovo, há algo como 1 em cada 100 000 hipóteses de apanhar um que tenha salmonela, e a probabilidade de adoecer é um pouco menor do que isso… Algures entre 1 em cada 100 000 e 1 em cada milhão.
Portanto, risco relativamente baixo, diria eu, assumindo que os números globais estão pelo menos na mesma ordem de grandeza do que vemos nos EUA
Dito isto, há uma forma de reduzir ainda mais o risco…Quase a zero. Isso é utilizar ovos pasteurizados. A maioria dos ovos com casca vendidos nos EUA são não pasteurizados, mas é possível encontrar ovos com casca pasteurizados, e o processo de pasteurização faz um bom trabalho ao matar salmonela, pelo que estes ovos são altamente recomendados em qualquer mistura que requeira ovos crus, ou mal cozinhados.
Está muito dependente da sua localização e da sua tolerância ao risco (come sushi, carne de vaca rara, etc?). Como alguém que já teve salmonelose, posso verificar que você realmente, realmente* não quer contraí-la. Realmente.
Dito isto, nos EUA você está provavelmente OK, noutros lugares provavelmente um pouco menos (o risco relativo é provavelmente uma ordem de grandeza maior na Europa Ocidental, e provavelmente ainda maior noutros lugares). Isto está bem definido na grande resposta de Athanasius no nosso site Cooking sister.
Eu não confiaria no teor de álcool do efervescência para viciar o risco de uma forma material: a potência microbicida do álcool em concentrações inferiores a 50% é bastante insignificante fonte )… então se a razão pela qual não comeria um ovo cru é o risco de gastroenterite (e não algum factor ick), então eu consideraria os riscos da mesma forma.
Aquafaba poderia ser algo em que pensar. Aqui está uma rápida panorâmica:
A água que fica depois de ferver feijão ou grão-de-bico está cheia de proteínas e amidos, etc… Se batida como clara de ovo, produz o que só pode ser descrito como merengue. Acredito que pode adicionar o seu cocktail a isto, bater tudo e pronto.
Pode ferver os seus próprios feijões/chickpeas, ou comprar um frasco/tin, drenar (usar grão-de-bico para outras coisas: húmus ou caril ou algo assim) colocar a água (aquafaba) numa tigela e bater (vai demorar um pouco de tempo para que seja melhor um batedor eléctrico). O pessoal da aquafaba sabe mais do que eu sobre os seus usos, aqui está o website , e também têm uma página no Facebook.
Não tentei fazer cocktils com aquafaba, mas fiz merengues a partir dela e funciona.
Não há necessidade de cozinhar aquafaba, pois já está cozinhada (sem risco de salmonela) - é apenas um subproduto e é adequado tanto para vegetarianos como para veganos.