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Sour Mash Whiskey

Presumo que sei fermentar bem os grãos e destilá-los para o whisky, e que tenho todo o equipamento necessário. Se eu quiser um whisky “sour mash”, como o faria?

De um pouco de investigação, parece que o termo “sour mash” descreve simplesmente algum tipo de processo onde o destilador guarda um pouco do velho mash (talvez ele/ela “cultive” de alguma forma, para cultivar levedura viva suficiente? ) e adiciona-o a um novo lote para facilitar a fermentação?

Há alguém familiarizado com o processo que possa descrever como aplicá-lo a uma hipotética operação de fabrico de whisky em pequenos lotes já existente?
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2017-05-02 15:39:27 +0000

Isto - tipo de - responde à sua pergunta. A decomposição do mashing azedo na cerveja não pode ser muito diferente. O artigo ligado explica o processo com detalhes surpreendentes. Aqui estão alguns destaques pertinentes:

O amassamento ácido requer apenas um pequeno desvio da sua rotina normal e tem três objectivos: 

1. Create an optimal environment for Lactobacillus.

 2. Prevent spoiling organisms from producing foul aromatics and flavors.

 3. Drop pH to produce desired amount of acidity/sourness.

A principal diferença entre o amassamento ácido e o amassamento ácido em chaleira é que o amassamento ácido ocorre antes do amassamento com os grãos ainda presentes enquanto o amassamento ácido em chaleira ocorre depois do amassamento com o volume total de pré-fervura (e frequentemente na chaleira em ebulição). Adicionalmente, o amassamento ácido terá uma gravidade moderadamente mais elevada, pois não é diluído nas primeiras fases.

I assume que o aspecto ácido do amassamento é o que acontece quando se destila o whisky.
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2017-07-14 01:08:34 +0000

No processo do mosto ácido, a cerveja dos destiladores é destilada e uma parte da cerveja gasta é adicionada ao lote seguinte. Muitos ácidos orgânicos não são muito voláteis, pelo que permanecerão na cerveja consumida. Adicionando isto ao mosto doce, adicionar-se-á aminoácidos e ácidos orgânicos livres ao mosto doce. A levedura gosta de um ambiente ligeiramente ácido, e muitas bactérias e bolores não gostam. A adição da cerveja gasta ajuda a manter estes organismos deteriorados afastados, ao mesmo tempo que adiciona nutrientes ao mosto. A cerveja gasta também ajuda na consistência do sabor.
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