Como é que os fabricantes de cerveja mantêm o mesmo sabor?

Penso que este post caseiro tem uma boa explicação de como os cervejeiros mantêm as estirpes de levedura. Discussão sobre levedura caseira

White labs from San Diego also has a great slide about how they do it . A empresa White Labs acaba de terminar o estudo da árvore de domesticação de levedura , onde analisou o ADN de várias leveduras utilizadas na fermentação e determinou como estão relacionadas. Vi Chris White, o fundador, falar em um evento homebrew e foi muito interessante. Ele tem um doutoramento em microbiologia pela Universidade da Califórnia e vende a todo o tipo de cervejeiros profissionais, destiladores e viticultores.

Vou resumir a informação das referências aqui, mas o resultado final é que eles armazenam amostras a temperaturas muito frias pelo que o seu metabolismo está quase parado e não vai evoluir.

1. As cervejeiras isolam aí a levedura em slants ou pratos. Estas são a estirpe pura.

2. A levedura que é isolada será armazenada a uma temperatura muito fria para permanecer adormecida e inalterada. (-80 Celsius)

3. Quando necessitam de recarregar porque a sua levedura se desviou, retiram uma pequena quantidade do armazenamento.

4. Usando placas de petri, eles vão crescer um tamanho pequeno que podem verificar que ainda é bom.

5. Com este pequeno lote eles vão adicionar ao mosto (o que os cervejeiros chamam o líquido açucarado que faz cerveja) e depois fazer um grande lote de levedura.

Macrocervejarias como a Budweiser fabricam várias cubas gigantescas ao mesmo tempo e misturam os vários produtos das cubas para criar um produto consistente. Em cada fábrica têm um painel de provadores para provar o lote e recomendar o que misturar para obter o sabor adequado. Sei que é engraçado pensar na Budweiser como tendo esse tipo de controlo de qualidade, mas eles têm um perfil de sabor específico para proteger e os seus bebedores têm menos probabilidades de aceitar variações de sabor do que os bebedores de cerveja mais aventureiros e os amontoadores leves têm menos capacidade de cobrir os sabores.

Fontes: experiência de homebrewing e um Q&A com um mestre cervejeiro e provador Budweiser.

Há aqui realmente duas questões. 1) Como é que as cervejeiras evitam que a levedura que têm evolua ao longo do tempo 2) Como é que as cervejeiras mantêm um sabor consistente ao longo do tempo

Eu respondo à segunda primeiro…

Como é que elas mantêm o sabor sempre o mesmo, ano após ano, embora os ingredientes tenham um sabor diferente de ano para ano? É tudo uma questão de mistura. Eles tentam fazer uma cerveja consistente, mas pode ser demasiado lupulado ou maltada ou forte ou o que quer que seja, mas eles vão diluir, ou adicionar óleo de lúpulo ou misturar noutra cerveja que pode ajustar o perfil do sabor exactamente ao que eles querem. A mesma coisa acontece com a Gallo e as grandes adegas.

Quanto à resposta de como mantêm a mesma levedura ano após ano. Pode essencialmente manter a levedura para sempre, congelando-a profundamente. Tenho a certeza que eles têm um cofre cheio com uma biblioteca de leveduras para onde podem voltar se alguma vez precisarem de chicotear um lote de novas leveduras da levedura original.

Também vou atirar isto para lá, que o sabor das grandes marcas evoluiu ao longo dos anos. O Budweiser que o seu bisavô bebeu nos anos 50 provavelmente não tem o sabor do produto que você recebe agora.