Uma das minhas gemas favoritas é Oesterstout by the Schelde Brewery .
O site afirma:
Durante o processo de fabrico da cerveja, o mosto da cerveja é bombeado através das conchas das ostras.
É isto que lhe confere o seu sabor distinto? Na Dinamarca, outra cerveja mais facilmente disponível é a Marston’s Oyster Stout . Todas as Oyster Stouts seguem este processo em particular, ou é mais um argumento de venda?
A ostra gema utiliza tradicionalmente ostras como parte do processo cervejeiro, e é esse o sabor que as diferencia das outras gemas. Embora seja tradicional utilizar ostras, algumas cervejeiras modernas utilizam sabores artificiais nas suas ostras, ou simplesmente dizem que se destinam a ser comidas com frutos do mar.
Menciona a ostra gema da Marston, que é um exemplo de uma ostra gema que não utiliza ostras reais na cerveja. De seu site :
Marston’s Oyster Stout é uma ostra inglesa escura, cremosa, suave e com sabor limpo. Não contém ostras, apenas chamadas Oyster Stout, pois este estilo de cerveja é um óptimo complemento para pratos de peixe de concha.
As ostras são de facto fabricadas com ostras. A oferta ocasional que vendemos (Niagara College Teaching Brewery), utiliza ostras no final do regime de puré (imersão a quente dos grãos). A ideia aqui é que está a extrair carbonato de cálcio das conchas, o que ajuda a reduzir a adstringência tânica que pode resultar dos grãos torrados utilizados nos stouts. Esta é a mesma razão/benefício que os stouts são tradicionalmente fabricados em áreas com água relativamente dura. Acontece também ser a temperatura perfeita para cozinhar ostras.
Ostras cozidas ou não cozidas podem ser adicionadas em outras partes do processo, mas podem não ter o mesmo impacto na redução da adstringência. Existe um subtil tom da ostra que a transforma no produto final, mas o seu paladar pode variar e pode ou não detectá-lo (dependendo do processo e da quantidade utilizada).
Se for uma ostra robusta, então provavelmente deverá ter contacto com ostras ACTUAIS. Usando as conchas é um polícia que é como sopa de pedra .
Checkout nova cervejaria Hammertown em Londres que o faz correctamente: “Em 1938 a original Hammerton Brewery era famosa por ser a primeira no mundo a usar ostras como parte do processo de fabrico da cerveja. Nesta nova receita usamos uma variedade de maltes saborosos, incluindo uma boa dose de aveia. As ostras selvagens frescas de Maldon são então adicionadas à fervura para adicionar uma complexidade extra subtil ao sabor desta gema”.
As ostras costumavam ser servidas como acompanhamento da cerveja nos pubs da Inglaterra vitoriana, pelo que as primeiras cervejas chamadas Oyster Stouts eram provavelmente cervejas destinadas a elogiar as ostras em vez de as conterem. Mais tarde alguém descobriu que se podia usar as conchas de ostra esmagadas como agente finalizador na cerveja e mais tarde ainda alguém adicionou efectivamente a carne de ostra, provavelmente como um truque de marketing, uma vez que as ostras não vão acrescentar muito ao sabor.
Por isso é bom que a ostra stout não contenha ostras.
Isto, “A ideia aqui é que está a extrair carbonato de cálcio das conchas, o que ajuda a reduzir a adstringência tânica que pode resultar dos grãos torrados utilizados nos stouts” de John, foi muito útil e lógico. Compreender como a química funciona no fabrico de cerveja torna-se lógico quando se pondera a explicação. Obrigado, John.