Que gás fará uma cerveja durar mais tempo num barril, CO2 ou azoto?

Não vejo o CO2 versus azoto a fazer a diferença na frescura. Provavelmente está a pensar que porque o nitrogénio é um gás inerte (ou seja, não reactivo) que é utilizado em algumas embalagens para prolongar a vida útil de alguns alimentos como massas frescas, utilizá-lo em vez de CO2 prolongaria a vida útil da sua cerveja. No entanto, a cerveja já tem quantidades significativas de CO2 dissolvido nela, pelo que a utilização de nitrogénio não a vai manter mais fresca.

O nitrogénio é utilizado contra o CO2 porque algumas pessoas gostam da textura que cria em oposição ao CO2, no entanto esse é um tópico separado que já foi abordado em outra pergunta .

Estou a sair de um limbo e interpreto “ficar bem” como “ficar carbonatada/nitrogenada”. Dito isto, a carbonatação da cerveja tem um lote a ver com a temperatura e a pressão. Se está a usar um kegerator, tem de prestar atenção: à temperatura da sua cerveja; à distância que a cerveja tem de percorrer até à torneira; ao quão bem isolada está essa linha; e à pressão que tem para fornecer esse sistema. Se está a tentar carbonatar a sua cerveja caseira com nitrogénio, terá de colocar a cerveja no barril e depois baixar a temperatura antes de forçar a carbonatação com nitrogénio. Se estiver apenas a tentar beber uma cerveja com nitrogénio, desde que as condições ideais de armazenamento (pouca ou nenhuma luz, frio, sem ser perturbado), deve haver uma data de “melhor até” na garrafa em algum lugar. Abaixo de informações em bloco - citação é de byo.com

Why Are Nitrogen Beers Are “A Thing ”

Tradicionalmente, as cervejas inglesas em barril eram servidas com uma bomba manual, ou “motor da cerveja”. Os barris da cave do bar estavam ligados às torneiras do bar no andar de cima, e a cerveja era elaborada por bombeamento de ar para o barril. Estas bombas manuais forneciam cerca de 25 a 30 libras por polegada quadrada (psi).

Ar é 78 por cento nitrogênio, então eles estavam bombeando cerveja que tinha um baixo nível de carbonatação com algo que era principalmente nitrogênio.

O problema com o uso de ar para bombear cerveja é que os 21 por cento restantes de ar são principalmente oxigênio. Se um barril vai ser consumido rapidamente, o uso de ar é bom. Mas se a cerveja for consumida durante um período de mais de um dia, oxida-se rapidamente. Para evitar a oxidação mas duplicar os efeitos do tradicional barril de cerveja, os bares modernos bombeiam as suas cervejas de baixo teor de carbono com uma mistura de 75% de azoto e 25% de dióxido de carbono a alta pressão, cerca de 28 a 30 psi. Os homebrewers também podem fazer isto, mas usar nitrogénio não é tão fácil como CO2.

É importante compreender algumas noções básicas. O nitrogénio não se comporta como o CO2. O nitrogénio não tem a afinidade de ir para a solução como o dióxido de carbono tem. As cervejeiras profissionais “azotam” a sua cerveja arrefecendo-a a 32° F e forçando a entrada de azoto sob pressão extremamente elevada. A nitrogenação ajuda as cervejeiras a recriar o toque suave e a cabeça espessa das cervejas de barril. Se tentasse fabricar um lote de cerveja homebrew, movendo-a para um barril, então pressionando com nitrogénio durante alguns dias, o único resultado seria uma torneira a fornecer uma cerveja homebrew muito plana e de alta pressão. Como nota de segurança, a maioria dos equipamentos homebrew não foi concebida para lidar com a pressão necessária para forçar o nitrogénio a entrar na cerveja.

Informações para Nitrogen-Homebrews

Primeiro, certifique-se de que as receitas de cerveja que quer dispensar serão boas a 55° F com baixa carbonatação. Os melhores candidatos para este tratamento são os tradicionais stout, porters, milds e bitters.

Bom sabor e aroma de lúpulo e os sabores de grãos especiais são importantes em cervejas com baixa carbonatação. Se tiver alguma das suas cervejas favoritas engarrafadas, abra uma e deixe-a repousar durante algumas horas antes de a beber. Se assim lhe parecer melhor, essa receita é uma boa candidata para uma cerveja tradicional inglesa de rascunho.

Para ser preparada para uma porção tradicional, uma cerveja deve ter um baixo nível de carbonatação. Se estiver a adicionar açúcar de engarrafamento ao barril, corte a quantidade para um terço de açúcar de milho em cinco galões de cerveja. Se estiver a carbonizar artificialmente, coloque o barril no frigorífico, aplique uma pressão de 20 psi de CO2 e dê-lhe uma sacudidela. No dia seguinte, retire o barril do frigorífico, deixe-o aquecer até 55° F, e retire alguma cerveja para verificar; deve haver alguma carbonatação, mas não muita. Mexa a cerveja com uma colher e veja se algumas bolhas de CO2 são eliminadas da solução.

Quando sentir que a cerveja tem o nível adequado de carbonatação baixo, mantenha-a a 55° F e reduza a pressão de CO2 para 5 psi para a manter. Um termómetro em fita adesiva no barril é muito útil para verificar a temperatura do líquido.

TL:DR; Não há muita diferença, mas a ciência favorece a carbonatação para a armazenagem a longo prazo. Num sistema de barril, o armazenamento a longo prazo não é um factor e não há diferença significativa.

Para responder à sua pergunta, algumas coisas, primeiro. Fique bem; é um pouco nebuloso, mas digamos que consiste em três coisas: 1. não ser oxidado ou estar a ser transportado por luzes 2. Não estar infectado 3. ser agradável ao sabor

** Ponto 1** : A oxidação pode ser minimizada através de boas práticas de fabrico de cerveja, o que (se for barman) está um pouco fora do seu controlo. Se você é o cervejeiro, isso é diferente. Mas os compostos oxidantes podem estar no seu lúpulo ou no seu grão, pelo que podem ainda estar fora do seu controlo. Lightstruck é fácil de evitar com boas práticas de armazenamento e garrafas castanhas [- primeira listagem do google na cave da cerveja] aqui, e tem boa informação 1 .

** Ponto 2** : A cerveja não é esterilizada. Se fosse estéril, não seria boa. A pasteurização pode tornar a cerveja quase estéril - tão próxima que é praticamente é estéril - mas a cerveja pasteurizada tem geralmente um prazo de validade mais curto que a cerveja com os micróbios activos certos. Caso em questão: uma lager americana pálida pasteurizada a 3 anos contra uma lambic portuguesa não pasteurizada a 3 anos. Ou uma garrafa de cerveja envelhecida em Brett. Os cordeiros e as cervejas selvagens têm toneladas de micróbios. Os micróbios fazem coisas boas para a estabilidade, a longo prazo. Ou coisas más, se tiveres micróbios maus.

A razão pela qual permanecem bons e não te deixam doente é que a levedura, lactobacilos, pediococcus et al, alteram o Ph para que os micróbios hostis não cresçam, o que me leva ao final do ponto 2:

Co2 em solução, faz com que o Ph do líquido desça, ou para a acidez. Trabalho científico duro sobre isso aqui (embora só se possa ler a pré-visualização sem adesão, há um gráfico na pré-visualização que mostra o efeito sobre as atmosferas de Co2 dissolvido vs Ph).

Ponto 3 :Ser agradável ao paladar. Embora isto pudesse ser considerado subjectivo se entrássemos no sabor de N vs Co2, na verdade só se ouve o ponto 1: nada de químicos de mau gosto. Bom armazenamento e bom fabrico de cerveja fazem uma boa cerveja.

Procurei por todo o lado exemplos de cerveja com nitrogénio que seria considerada como sendo de cave. Não encontrei nenhum. Isto significa que a Co2 é melhor para a saúde da sua cerveja?

Não necessariamente. Para que a N saia da solução, precisa de locais de nucleação, que normalmente são outras bolhas de N. Saindo de uma torneira, tem bolhas. Com um widget, também tem bolhas, mas eu estaria preocupado com o álcool que lentamente degrada um widget, se eu tivesse que armazenar cerveja nitrogenada a longo prazo. Há muita ciência por aí sobre a degradação do plástico quando exposto a produtos químicos.

Portanto, no final, é apenas preferência - a menos que se esteja em cave.