Quando se fermenta vinho em tanque de aço, deve-se colocar a tampa ou deixá-la aberta?
Agora, como entendo, se estiver aberta ao oxigénio, a levedura irá multiplicar-se muito mais rapidamente e assim a fermentação poderá começar muito rapidamente.
Mas as leveduras ainda podem multiplicar-se se a tampa estiver ligada (com um tubo de silicone bombeado mas deixei cerca de 20 cm de ar entre o mosto e a tampa)?
A sua maior preocupação com um fermentador aberto é a contaminação. Se adicionou metabissulfureto de potássio ou de sódio ao mosto de vinho, deve estar seguro contra a maioria das bactérias que estragam o vinho. No entanto, é aconselhável cobrir o recipiente de fermentação. Ver este post sobre fermentação aberta.
Fui viticultor profissional durante alguns anos. Utilizávamos sempre fermentadores de capota aberta nos nossos vinhos tintos quando estes estavam a fermentar nas peles, apenas atirávamos lençóis ou cobertores sobre eles para manter os insectos afastados. Claro que estamos a falar de toneladas de uvas de cada vez. Os vinhos brancos também o poderiam fazer, mas eu só o faria enquanto houvesse fermentação activa e CO2 suficiente para manter o oxigénio fora. Mas para os vinhos brancos tínhamos uma tampa fechada com forma de o CO2 escapar facilmente. Os sulfitos serão expelidos com uma fermentação activa, pelo que são bastante inúteis durante a fermentação, mas precisam de ser adicionados assim que a fermentação esteja terminada. Enquanto houver uma fermentação activa, é muito difícil oxidar o seu vinho, pois a maior parte do oxigénio será consumido pela levedura.
Cubro sempre com uma toalha de chá e amarro-a à volta da borda com fio, ainda permite respirar e combate quase todas as infecções transmitidas pelo ar. Tem razão quanto ao facto de a fermentação ser mais rápida com a tampa aberta, tenha cuidado com o facto de poder ser rápida - se borbulhar muito então seria melhor diminuir o calor em que a panela está sentada, seja um tapete térmico ou um chão. Feliz fermentação!