Tenho uma pergunta simples. Se provar ou ler sobre vinho, encontra todo o tipo de sabores: manteiga, cereja, tomilho, etc., etc. Mas as uvas nunca estiveram em contacto com a manteiga, por exemplo. De onde vem a variedade de gostos? Como podem as uvas desenvolver tantos sabores diferentes que lembram coisas do mundo real?
Obrigado!
Quanto à manteiga
Muitos vinhos brancos são submetidos a um processo que os leva a adquirir sabores amanteigados (que por vezes se apresentam como pipocas amanteigadas ou mesmo caramelo manteiga). Esse processo é chamado de fermentação malo-láctica, e aqui está a rápida tomada em consideração de como funciona. Logo após as uvas serem transformadas em vinho, um tipo especial de bactérias benéficas é adicionado ao vinho. Essa bactéria converte um dos ácidos do vinho (málico) para outro tipo de ácido (láctico). Os dois ácidos sentem-se diferentes na língua. O ácido málico é muito afiado (é o ácido de uma maçã Granny Smith); o ácido láctico é bastante suave (é o ácido do leite). A maior parte do Chardonnay passa por fermentação malo-láctica e é, portanto, macio e amanteigado. (Extraído de Why Do Wines Taste Buttery?).
Existem várias categorias de compostos orgânicos responsáveis pelos aromas - ésteres, cetonas e aldeídos são os mais notáveis.
Os ésteres são formados quando um álcool e um ácido se combinam; criar ésteres é uma experiência laboratorial comum na química do liceu - lembro-me de fazer hortelã-pimenta e banana. Este é o verdadeiro composto responsável por fazer a hortelã-pimenta cheirar a hortelã-pimenta; a forma como a sintetizamos no laboratório não é necessariamente a forma como a planta da hortelã-pimenta a produz, mas o resultado é idêntico.
Um processo semelhante acontece durante a fermentação e envelhecimento do vinho: os ácidos e álcoois presentes combinam-se para formar o composto que faz uma cereja cheirar a cereja, um raminho de tomilho cheirar a tomilho, etc.
Só para ser claro, a maioria das bebidas fermentadas vão ter alguns destes compostos aromáticos como subprodutos da fermentação. Mas as uvas são notáveis na medida em que produzem muito mais ácidos diferentes do que outras frutas. Assim, a gama de possíveis compostos aromáticos é maior no vinho do que, por exemplo, na sidra - uma vez que as maçãs não têm a variedade de ácidos que as uvas têm, e não podem fazer tantos ésteres diferentes.