O vinho era uma pedra angular da antiga cozinha romana e a maioria dos romanos (incluindo crianças e escravos) bebia-o todos os dias.
Nos últimos 2000 anos, tanto os cultivares de uva como a própria vinificação evoluíram significativamente. Existe um vinho moderno, comercialmente disponível hoje em dia, que se pretende o mais parecido possível com o vinho romano antigo?
Os romanos aprenderam o seu amor pelos vinhos com os gregos. De facto, o vinho grego foi muito elogiado pelos romanos e incorporou a viticultura na sua própria cultura, graças aos gregos. O branco Retsina ou Vinho resinado dos antigos gregos ainda é produzido na Grécia e é muito popular localmente.
Existem algumas adegas na Europa, notáveis na Itália que fazem a pretensão (vagamente) de produzir um verdadeiro Vinho romano , mas a interpretação ainda é deixada ao leitor.
Em primeiro lugar, há o Vinho Cesanês
Cesanês poderia ter sido o vinho local da Roma antiga.
É bem possível que Cesanês fosse o vinho tinto da Roma antiga porque a uva é bastante antiga e existiu na região durante os tempos pré-romanos.
No entanto, não há registos físicos que o comprovem, apenas ampelografia (o estudo da uva).
A abundância do Cesanês remonta aos anos 1400, de contratos agrícolas que eram preservados em mosteiros locais.
Restam apenas cerca de 1500 hectares de vinhas de Cesanês nos arredores de Roma e da província de Frosinone no Lácio, Itália.
Uma segunda possibilidade é Vinho Frascati :
Os Romanos referiam-se a ele como o Vinho Dourado tanto pela sua cor como pelo seu valor. Tornou-se incorporado nas tradições culturais e económicas da cidade. De facto, em 1450, existiam 1.022 tabernas em Roma. Os produtores de Frascati eram proprietários da quase totalidade das tabernas. Tem-se dito que Frascati é o vinho mais frequentemente mencionado na literatura italiana. O Papa Gregori XVI, na primeira parte do século XVIII, disse que era o seu vinho favorito.
Os vinhos feitos nas proximidades de Roma são colectivamente conhecidos como Castelli Romani, nove comunas que produzem vinho nas colinas de Alban, que estão a sul de Roma. As vinhas variam de 200 a 1.000 pés de altitude. Os solos são bem drenados e vulcânicos. O Mediterrâneo proporciona alguma influência, mas o clima é mais afectado pelas colinas. Destes, Frascati é o mais famoso. Historicamente, tem tido uma reputação generalizada como um vinho branco barato e de serviço, servido nos cafés de Roma. No entanto, o potencial existe para melhorar realmente os vinhos. Mas des Tourelles oferece alguns únicos “Archeological Roman Wines ” :
Estes vinhos estão disponíveis apenas em França (e em poucas quantidades na Alemanha). Como muitas pessoas nos contactaram para ter informações sobre a forma de comprar e provar estes vinhos nos EUA, deve saber que é difícil exportar vinhos sem ter um importador registado. É necessário também que esta empresa possa depois de negociar com um revendedor que possa trabalhar com todos os estados.
Mulsum
Como testemunhar as passagens de Pline the eldest, a mistura de vinho, mel e um certo número de plantas e especiarias (canela, pimenta, tomilho ect. …) são utilizados na elaboração deste famoso vinho, que era frequentemente servido ao “gustatio” (antes da refeição como aperitivo).
No entanto, também acompanha filé de pato com figos, pequenas codornizes com uvas e pinhões, pratos muito picantes, Roquefort ou fondant de chocolate. Para servir a 14°.
Turriculae
Feito exactamente de acordo com os escritos de Lucius Columelle, mostra os sabores dos romanos no que diz respeito ao vinho seco. A adição de água do mar, fenugrec, defrutum (sumo de uva concentrado até ao ponto de ebulição) ect…, durante a vinificação faz um vinho espantoso e complexo. Os pratos romanos, como ostras e peixe fumado, são maravilhosos com os nossos vinhos dos últimos anos.
No entanto, nos anos de 2746 - 2747, poderá servi-lo com foie gras frito ou bolos com nozes. Para servir a 18°. “O fenugrec confere-lhe o sabor particular do "vin Jaune” e tem um cheiro detectável devido às notas de nozes e amêndoas. O sabor do Turriculae revela-se rico e macio, com um final de boca redondo com sabor a ameixa. (La Revue des Vins de France - Mai 1999)
Carenum
Este vinho doce, descrito por Palladius, é produzido pela fermentação de uvas muito maduras com plantas, marmelo e defrutum. Um vinho delicadamente viscoso e sedoso com notas de marmelo e aromas subtis de pêssego cristalizado, é um maravilhoso acompanhamento com “foie gras” e tartes de fruta.
Para servir a 14°. “O vinho é de cor âmbar, e o seu cheiro hesita entre o pêssego e o caramelo. Estas notas fumadas e caramelizadas estão também presentes no seu sabor suave. Faz um aperitivo muito agradável”. (La revue des Vins de France - Mai 1999)
Para tornar as coisas um pouco mais interessantes, pode-se notar que [ Os cientistas italianos plantaram vinhas com o objectivo de fazer vinho utilizando técnicas da Roma clássica descritas por Virgil. (https://www.theguardian.com/world/2013/aug/22/italy-wine-archaeology)
Os arqueólogos em Itália começaram a fazer vinho tinto exactamente como os antigos romanos, para ver qual o seu sabor.
Na vinha do grupo, que deverá produzir 70 litros na primeira vindima, os produtos químicos modernos serão proibidos e as vinhas serão plantadas com ferramentas de madeira romanas e serão fixadas com bengalas e vassouras, como os romanos fizeram.
Em vez de fermentar em barris, o vinho será colocado em grandes vasos de terracota - tradicionalmente suficientemente grandes para segurar um homem - que são enterrados até ao pescoço no chão, forrados no interior com cera de abelha para os tornar impermeáveis e deixados abertos durante a fermentação antes de serem fechados com argila ou resina.