Os IPAs estragam-se, os vinhos de cevada melhoram, e amadurecem com o tempo. Mas estou curioso: o que é que está realmente a acontecer? Que compostos se estão a acumular ou a decompor? Quais os processos químicos que, na realidade, constituem o “envelhecimento” da cerveja?
Em suma, os principais factores do envelhecimento são uma combinação de decomposição e oxidação dos compostos.
Tom Nielsen, o analista sénior de investigação da Sierra Nevada focado na degradação do lúpulo, diz que a sua investigação demonstrou que após cerca de dois meses e meio a três meses, o aroma do lúpulo numa cerveja embalada, derivado principalmente dos ácidos beta na flor do lúpulo, já começou a diminuir significativamente. É um sentimento apoiado por Patrick Langlois na Great Divide em Denver, cervejeiros de notáveis cervejas de lúpulo, incluindo as suas Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA, e Hercules Double IPA. “O lúpulo tende a dissipar-se em três a quatro meses, razão pela qual este é o prazo de validade recomendado para a maioria das nossas cervejas. Vinhos de Cevada - Oxidação
Os vinhos de cevada não são cervejas com sabor a lúpulo ou focalizadas no aroma - o principal componente do lúpulo são ácidos amargos, por isso não sofrem o mesmo problema com perdas de aroma que os IPAs. No entanto, alguns dos compostos amargos também têm uma semi-vida de 1 ano , pelo que estão a ocorrer mudanças claras nesse período de tempo para o amargor.
No entanto, a maior mudança para um vinho de cevada é a oxidação. Há sempre oxigénio na cerveja - quer pequenas quantidades introduzidas durante a embalagem, quer de oxidação durante o mosto, que é posteriormente libertado na cerveja. Quando o álcool na cerveja oxida, torna-se etanal (acetaldeído) que é um componente principal no xerez, e dá tons de maçã ou xerez, que num grande vinho de cevada são considerados efeitos positivos do envelhecimento, se mantidos em controlo.
O carácter assado em stout vem de grandes compostos de Maillard. Estes ainda são mal compreendidos, não consigo encontrar investigação que o sustente, mas adivinharia que o carácter assado se torna mais suave devido ao facto de os grandes compostos se dividirem em mais curtos. Isto pode explicar porque é que em alguns stouts os sabores da fruta escura se tornam mais acentuados com o tempo (uma vez que são compostos de Maillard mais curtos).
As reacções químicas durante o envelhecimento de uma cerveja são muito complexas, dependendo de uma série de factores de acordo com a constituição da cerveja e a interacção entre os seus componentes, bem como a percepção humana dos sabores. Certamente algo demasiado complexo para ser brevemente respondido aqui.
Recomendo a leitura de Patrick Dawson’s Vintage Beer livro. Embora não seja um estudo extenso e profundamente científico sobre o assunto, acho que é o melhor que se pode obter numa única literatura hoje em dia.
Embora algumas pessoas tenham envelhecido cerveja durante muito tempo, ainda não há muito conhecimento formal sobre o assunto, e a maior parte do que é conhecido é de experiência empírica e baseado em muitas crenças pessoais e não estritamente técnicas. Mas o livro cobre o básico.