Directrizes para o envelhecimento Cabernet Sauvignon

Sendo um antigo enólogo, Cabernet pode fazer em vários estilos, desde os mais baratos Trader Joes Cabernet prontos a beber no dia em que o comprar, até aos táxis de Napa Valley que não se amolecem durante pelo menos uma década. Na verdade, já tive táxis de 20 anos que ainda eram tão tânicos que acho que nunca amoleceriam.

Do ponto de vista da vinificação, normalmente descobri que os vinhos têm um sabor plano durante vários meses após o engarrafamento. Penso que a introdução de Oxigénio (não necessariamente uma coisa má) no momento do engarrafamento altera o vinho durante algum tempo, mas com a idade as coisas começam a nivelar. Para uma cabine de alta qualidade, eu esperaria um ano depois de engarrafar para que as coisas aparecessem e se pudesse provar todos os sabores. MAS, isso não significa que o vinho esteja pronto para beber. Normalmente vários anos após o engarrafamento as cabinas começam a amolecer os seus taninos e a ficar muito mais acessíveis. Mas nem todos gostam disso, muitas pessoas gostam de um vinho mais jovem e frutado. YMMV.

Isto é para vinho que é armazenado num ambiente com temperatura controlada e não no balcão da sua cozinha. O calor acelera o processo mas não necessariamente de uma boa forma.

Não existem regras rígidas e rápidas sobre quando se bebe um vinho. Eu erraria ao beber mais cedo ou mais tarde porque é possível obter vinagre ou um vinho arrolhado quanto mais tempo se espera. Se tiver várias garrafas do mesmo vinho. Aplique uma de dois em dois anos até achar que estão prontas.

Variável de caminho. No limite superior, mesmo de ano para ano, a mesma vinha e a mesma uva variarão o tempo de espera. Quando for libertada a vinha e outras terão uma recomendação. Na prateleira da loja de bebidas está muitas vezes pronta a beber. O vinho de gama alta que vai ser colocado é frequentemente comprado antes mesmo de chegar às prateleiras. Alguns vinhos que ainda precisam de envelhecer chegam mesmo às prateleiras.

As adegas normalmente retêm algum vinho a amadurecer. Siga quando o soltarem. Mas isso vai muitas vezes para restaurantes de gama alta.

Sim, eu tenho a regra geral simples que procura: Preço.

Quanto mais barato é um vinho (especialmente para Cabernet), mais barato deve ser bebido. Mas há algumas explicações subjacentes para explicar porquê.

Cabernet Sauvignon é construído para o envelhecimento. Tem uma pele muito espessa, altos níveis de acidez e baixo teor de açúcar. Para o envelhecimento, os taninos são bons, a acidez é boa e o excesso de álcool pode ser mau. O açúcar no Cabernet Sauvignon tem um potencial alcoólico de cerca de 12,5%, contra 14,5% no Merlot.

Os taninos e a acidez precisam de tempo para amaciar, por isso um vinho Cabernet normal de uma adega respeitável deve precisar de 2-4 anos antes de poder ser apreciado, e atingir o seu pico em 5-10 anos.

O tempo de vida é mais curto para vinhos mais leves, por exemplo em vintagens onde choveu muito, o vinho pode ser diluído e envelhecer muito mais rapidamente. Nestas condições, a garrafa pode atingir o seu auge em menos de 3 anos. Isto também é verdade para os vinhos industriais que não querem correr riscos e não esperam o tempo suficiente para que as uvas amadureçam, dando vinhos muito leves. Se olharmos para os vinhos de Bordéus, um 2010 tem um gosto mais novo do que um 2013. Porque 2010 foi quente e 2013 foi muito húmido.

Ao longo dos anos, as adegas desenvolveram algumas técnicas para aumentar ainda mais o potencial de envelhecimento:

• No Vinhedo : Plantação de vinhas em maior densidade (indo até 10000 plantas por hectare na região de Medoc), realizando vindimas verdes, utilizando apenas vinhas velhas, para obter mais concentração de frutos.
• ** Na Adega** : Algumas técnicas são utilizadas para extrair as uvas e concentrar ainda mais o vinho. A maceração a frio pré-fermentação tornou-se uma prática popular, por exemplo. Ou algumas coisas mais extremas existem, como a osmose inversa, que é usada em alguns bordéus de topo para extrair água do vinho. Quanto menos água houver, e quanto mais matéria seca tiver, mais potencial de envelhecimento recebe.
• ** Na Adega do Envelhecimento** : Os melhores vinhos tintos do mundo são envelhecidos em barris novos de carvalho durante quase 2 anos. O carvalho acrescenta novos tipos de taninos e anti-oxidantes ao vinho. Isto aumenta muito o potencial de envelhecimento.

Cabernet Sauvignon é especialmente famoso pela sua afinidade com o carvalho. O Carvalho amacia os taninos do Cabernet enquanto adiciona mais dos seus próprios sabores de taninos extra macios. Desta forma a garrafa pode ser aberta mais cedo do que o esperado mas também envelhecer até mais tarde do que o esperado!

Todas estas técnicas tornam o vinho mais complexo, e permitem-lhe envelhecer mais tempo. Estas técnicas também custam muito dinheiro.

Alguns grandes Cabernet Sauvignon da região de Bordéus só devem ser abertos a partir de 20 anos após o engarrafamento, mas necessitarão de cerca de 40-50 anos para que os seus aromas mais complexos se manifestem.

Assim, no final, ficou a conhecer as técnicas e a qualidade do terroir da vinha que produziu a sua garrafa, e a qualidade da vindima. Mas isso reflecte-se normalmente no preço da garrafa, de qualquer forma.