Não só a variedade melhorou, como também a tecnologia e a agronomia do fabrico de cerveja.

Variedade, rendimento e eficiência do malte

• A ciência das culturas aumentou o tamanho dos grãos de cevada e a quantidade de amidos disponíveis para conversão em açúcar. Na altura, o cereal comum era o malte de 6 filas, hoje em dia a cevada para malte mais comum é de 2 filas ](http://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/).
• O conhecimento do processo de maltagem melhorou drasticamente. Hoje em dia, compreendemos como obter cevada perfeitamente maltada . Historicamente, o malte teria sido sobre ou sub-modificado. Sob modificado teria muito amido não convertido, o que deixaria uma cerveja turva com um sabor bastante cervejeiro. O malte modificado em excesso não teria amido, mas menos açúcar do que o possível, pelo que a cerveja resultante pode não ter corpo.
• Os secadores de fornos permitem uma maior variedade de malte. Ao controlar o ciclo térmico, a mesma variedade de cevada pode produzir malte diferente . A secagem do grão nos tempos medievais consistia em aquecê-lo sobre uma fogueira. Os grãos secos ao lume teriam um sabor fumado que estaria presente na cerveja. A cerveja tradicional escocesa Ale utiliza malte que foi seco ao lume, onde o combustível é a turfa, que é um sabor de fumo muito distinto. O fogo também não era quase tão exacto ou mesmo como um forno moderno, pelo que alguns grãos seriam queimados e outros poderiam estar, por assim dizer, debaixo de fogo.

Água

• Escusado será dizer, mas a pureza da água é drasticamente melhor hoje do que nos séculos VI-15. Como o processo de fabrico da cerveja ferve a água, a cerveja era mais segura de beber do que a água. Daí o padroeiro dos cervejeiros dizer “Beba cerveja, não água”
• Teor mineral dissolvido da água e controlo do pH. Os cervejeiros medievais tinham a água que tinham. Hoje, uma cervejeira pode começar com água destilada e adicionar quaisquer minerais que deseje para alterar o perfil de sabor e pH do mosto. O pH da água pode afectar a eficiência do mosto e o perfil de fermentação da cerveja. Esta falta de controlo da água leva a estilos específicos vindos de áreas específicas. I.E. Burton upon Trent é conhecido por pale ales, Pilsen por pilsners dourados, Munique por malty lagers Algum conteúdo mineral de fonte de água.

Hops

• As cervejas antigas não eram lupulosas. O lúpulo não era muito utilizado na cerveja até cerca do século XII e não era cultivado em massa até cerca do século XIII . A maioria das cervejas mais antigas do que esta eram amargas com Gruit. .
• O lúpulo que era utilizado não era rico em ácidos amargos. As variedades mais antigas de lúpulo comum são as Noble hops . Tal como hoje, o custo dos ingredientes era um factor importante na elaboração da cerveja. Fazer uma cerveja realmente lupulado era proibitivamente caro. Basta comparar um IPA inglês fabricado a partir de receitas antigas com um IPA americano.

Levedura e Microbiologia

• É aqui que a tecnologia moderna realmente ajuda. Louis Pasteur descobriu a levedura em 1857. Até aquela época, a transformação de açúcar em álcool era considerada mágica ou um ato de deus. Entendia-se que a espuma em cima de um mosto em fermentação podia ser passada para outras cubas de mosto para iniciar o processo Krausening ). Outros transfeririam Magic Sticks de lote para lote para iniciar a fermentação.
• Existem outros microrganismos que podem habitar a cerveja. Brettanomyces , Lactobacillus , e Pediococcus para citar alguns. Estes podem causar um sabor azedo e ácido na cerveja. Algumas fábricas de cerveja antigas deixavam entrar o ar frio da noite através de uma janela aberta para arrefecer o mosto recém-fervido, expondo a solução de açúcar quente ao que quer que aterrasse sobre ele.

Tecnologia

• Termómetros - A temperatura do mosto pode afectar a fermentabilidade do mosto. A temperatura da maltagem e da secagem afecta o teor de açúcar da cevada maltada.
• Limpadores químicos - Todo o equipamento cervejeiro é higiénico. A vida moderna através da química.
• Armazenamento/disponibilidade de alimentos - Posso obter os ingredientes que quiser, sempre que precisar deles.
• Refrigeração - Posso refrigerar o mosto em condições controladas. A cerveja pode viajar mais longe. Posso fermentar à temperatura ideal da levedura.
• Mais do que se pode nomear…

The Result?

• As cervejas antigas seriam mais doces e espessas do que as actuais graças a menos açúcares fermentáveis no mosto devido a inconsistências no processo de fabrico da cerveja, e inconsistências no processo de maltagem e controlo deficiente das leveduras/microorganismos. O teor de álcool também seria inferior.
• As cervejas antigas não seriam lupulentas.
• As cervejas antigas teriam de ser bebidas rapidamente antes de se estragarem. Os outros insectos na cerveja tornariam a cerveja má após algumas semanas. Isto também impedia a cerveja de viajar muito desde a cervejaria.
• As cervejas antigas poderiam variar muito, lote a lote. Os cervejeiros da época eram muito habilidosos com o que podiam trabalhar, mas estavam limitados pelos ingredientes que podiam utilizar, quer por lei, quer pela disponibilidade. Sabor pode ser afectado pela temperatura de fermentação, pelo que um dia quente em Dezembro pode arruinar a minha cerveja.

• As cervejas antigas estavam dependentes da época. Quando foi feita a colheita dos cereais? Quando está suficientemente fresco para fermentar?

• Provavelmente mais informação do que a necessária, mas esperemos que ajude.

É uma pergunta muito vasta e difícil de responder.

Muito cedo, o lúpulo não era bem conhecido, e a cerveja era feita sem lúpulo; isto teria provavelmente feito com que a cerveja fosse mais doce do que é hoje. No entanto, o lúpulo era conhecido e acrescentado à cerveja relativamente cedo na Idade Média.

Actualmente, na minha opinião, as principais diferenças são a variedade e a tecnologia. Não só temos uma maior variedade de estilos, como também temos mais variedades de lúpulo, maltes e leveduras diferentes. Estes criam perfis de sabor muito diferentes, inéditos há séculos atrás. A tecnologia tem-nos permitido criar mais consistência nas cervejas, bem como aumentar indirectamente a variedade através de diferentes técnicas utilizadas na cerveja.

Aqui está um artigo muito bonito sobre a história da cerveja: https://en.wikipedia.org/wiki/History_de_cerveja

E se quiser experimentar algumas cervejas fabricadas em estilos tradicionais, elas estão por aí. Aqui está uma boa lista de algumas das melhores: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/