Que alimentos combinam bem com um IPA?

Como um completo novato no emparelhamento alimentar com cerveja, tenho estado a olhar para este quadro de emparelhamento elegante em http://www.craftbeer.com [PDF] sempre que surgem questões de emparelhamento em Beer.SE. De acordo com ela, o emparelhamento sugerido para um IPA é

Comida forte e picante (clássico com caril!); sobremesas arrojadas e doces como bolo de cenoura

e para um IPA duplo/Imperial é

Bife de vaca fumado, borrego grelhado; bife de frango do Sul.

Encontrei um pequeno resumo de Michael Agnew (2012) que explica algumas das razões por trás destes emparelhamentos (ênfase minha aqui):

Ao emparelhar o IPA com alimentos você tem três ganchos de sabor básico à sua disposição; amargo, sabor a lúpulo (picante, herbáceo, herbáceo, terroso e cítrico), e caramelo. Os sabores a lúpulo têm uma grande afinidade por especiarias e frutos leves. O amargor tem um efeito refrescante. Emparelhado com pratos picantes , o IPA vai atiçar as chamas no início, mas apaga-as no final. O amargor também amplifica os salty e os sabores umami. Os sabores a caramelo na cerveja vão-se prender ao lado mais doce de um prato, atando em coisas como *caramelizado de cebola*** ou as peles estaladiças de aves assadas. E os ácidos de lúpulo e a carbonatação tornam os IPAs** grandes limpadores de paladar** para assumir até mesmo as delícias mais gordurosas das frituras.

Samuel Adams tem uma ferramenta “Pair with Sam”, e olhando para as suas sugestões de emparelhamentos para o seu IPA de Whitewater (mais lúpulo do que a sua Latitude 48 IPA), pork parece ser a carne de eleição: carne de porco puxada, costeletas de churrasco, chouriço, lombinho de porco assado e enchido doce; e o resto das suas sugestões alinham com o padrão salgado e picante que temos visto.

Parecemos já ter encontrado um forte consenso, mas apenas mais um para ter a certeza. Nas palavras da Blue Point Brewing Company , os seus pares IPA destinam-se a complementar

pratos de sabor intenso e muito condimentados, como caril, e sobremesas ousadas e doces como bolo de chocolate sem farinha e crème brulée

ou

alimentos ricos, aromáticos, condimentados e fumados, como chili, costeletas de churrasco, frango grelhado e carne de vaca.

Na verdade, acho que roubaram essas palavras do Guia de Harmonização de Cerveja e Alimentos de Wegmans.

CHEESE! Cheddar extremamente afiado é o melhor. Um cheddar de Vermont afiado ou branco de Nova Iorque também serve.

O meu favorito pessoal é o Tillamook Special Reserve Extra Sharp.

Carnes curadas - a salinidade da carne e o amargor no IPA jogam bem juntos.

Alimentos picantes. O meu favorito pessoal é a batata frita. Algo que não seja pesado em hidratos de carbono é o ideal, por isso com as batatas fritas vou leve na massa (ou arroz) e pesado em pimentos, cebolas e carne (normalmente frango ou carne de vaca). Mais uma vez, não use os molhos mais suaves como teriyaki, use algo com algum pontapé.

Tenha em mente a variedade do IPA no mercado dos EUA - a média do New England IPA é uma besta diferente da média do IPA da costa ocidental. Vou chamar alguns excertos do artigo serious eats article Andrew Cheong citações acima:

IPAs que se inclinam extra-pesados sobre o amargor podem ser um pouco difíceis de combinar com a comida, o que pode fazer a cerveja parecer adstringente.

…

…IPAs que enfatizam o sabor e o aroma do lúpulo sobre o amargor…Eu gosto especialmente destas cervejas quando servidas com comida indiana. O sabor do lúpulo funde-se maravilhosamente com especiarias indianas comuns como tamarindo, coentros e cardamomo.

…

…A comida mexicana mistura sabores claros e escuros como coentro e feijão frito, lima e pimentão assado. Estas combinações fazem grandes parceiros para o IPA com a sua própria combinação de caramelo/citrus. Fica aqui com cervejas mais leves, uma vez que as cervejas maiores podem ser facilmente esmagadas.

A minha experiência pessoal - hoje em dia bebo predominantemente IPA - é que não tive um emparelhamento memoravelmente mau, excepto por uma vez em que um cupcake demasiado doce colidiu com o amargo do IPA. Mas essa foi provavelmente uma cerveja com um índice de consumo excepcionalmente elevado. (De repente sinto a necessidade de recolher mais dados).