A levedura foi identificada como a causa da fermentação nos anos 1800, mas a cerveja já existia muito antes disso. Como se iniciou a fermentação antes da introdução intencional da levedura? Era tudo levedura ambiente ao estilo lambic-style, ou não?
Não é preciso saber o que é algo para o utilizar eficazmente. Embora a levedura só tenha sido identificada como um microorganismo recentemente, tem sido conhecida como a causa da fermentação há muitos séculos. É fácil subestimar a sofisticação das pessoas ao longo da história.
Antes de a levedura ser monoculturada em laboratórios, era activamente cultivada por cervejeiros. Eles transferiam o bolo de levedura de um lote que estava a terminar para um lote recém-confeccionado. Este bolo continha todo um ecossistema de leveduras e bactérias, mas algumas estirpes eram geralmente dominantes.
Ao aplicar a selecção artificial, os cervejeiros desenvolveram diferentes estirpes de leveduras em diferentes áreas. A cultura da levedura era _a característica de uma fábrica de cerveja e definia os estilos de cerveja que podiam ser produzidos mais do que qualquer outro factor (para além da água em Burton).
A prova deste processo vem da história da lager: a levedura de fermentação baixa (Saccharomyces carlsbergensis) surgiu no século XV como resultado directo do regime de armazenamento a frio de cervejeiras do norte como a Carlsberg.
Não sabiam que se tratava de um microrganismo, mas as cervejeiras da Idade Média sabiam certamente que a levedura era a causa da fermentação. É por isso que lhe chamavam “Godisgood”.
Na verdade, ainda há pessoas que fazem a mesma cerveja que as pessoas faziam antes da descoberta da levedura, por isso temos uma ideia muito boa de como funcionava. Existem também dados de inquéritos etnológicos do início do século XX em que os cervejeiros descrevem os seus métodos. Alguns dos equipamentos utilizados para a transferência de levedura ainda estão em uso, ou em museus etnológicos.
As pessoas normalmente não fabricavam essa cerveja com frequência, por isso não podiam transferir o bolo de levedura propriamente dito. Em vez disso, recolhiam a levedura da cerveja anterior e guardavam-na num frasco que mantinham fresco, por exemplo num poço, ou secando-a num tronco de madeira, pedaço de linho, anel de palha, etc., etc. Havia muitos métodos, mas basicamente resumiam-se a manter a levedura húmida ou seca. O livro de Odd Nordland de 1969 é a única fonte de informação detalhada sobre este assunto que conheço; infelizmente é quase impossível de obter.
Tanto quanto sei, este tipo de levedura e o seu uso só sobrevive em dois locais: a província lituana de Aukstatija, e a Noruega ocidental (especficamente, Hardanger, Voss, e Sunnmøre).
Escrevi um resumo do que é conhecido das práticas norueguesas e, no início deste ano, pude fazer cerveja com uma cervejeira que ainda utiliza a estirpe de levedura ancestral da sua família. Publiquei um relato sobre essa sessão de fabrico de cerveja .
Espero que as pessoas me perdoem por me ligar às minhas próprias coisas aqui. Não conheço nenhuma outra fonte de informação detalhada na internet.
Há muitas plantas em que a levedura cresce em simbiose mútua. Pegue uvas escuras frescas - o ligeiro “sedimento” branco na superfície é levedura natural, e não encontrará uvas sem ela.
Outra destas plantas é a cevada. Normalmente, a levedura só aparece nas sementes, em quantidades relativamente pequenas. No entanto, a maltagem cria um ambiente óptimo para o crescimento da levedura, tornando todo o volume da semente (em vez de apenas a superfície) nutritivo para a levedura e, à medida que cresce, produz álcool.
Claro que existe sempre o risco de uma cultura diferente de fungos ou bactérias assumir o controlo, matando a levedura (e. g. produção de vinagre em vez de álcool) mas se a fermentação for feita em relativa limpeza, com poucos contaminantes que possam perturbar o processo, a levedura natural irá tomar conta e dominar o processo, matando todas as culturas concorrentes.
Actualmente, a levedura de cultura dá um pontapé de saída ao processo, simplesmente não deixando tempo para que diferentes culturas dominem o lote, e encurtando radicalmente o processo que normalmente levaria muito tempo até que a levedura natural atinja as concentrações que se criam, apenas adicionando levedura de cultura, mas não é essencial para o processo - é apenas um forte impulso na direcção certa.
Não há produção de álcool sem levedura. Bevore a “descoberta” (melhor: selecção e cultivo) das leveduras que conhecemos e usamos hoje em dia, os humanos tiveram de contar com a sorte.
É uma fermentação selvagem, muitos micróbios e fungos diferentes competem pela sua alimentação (açúcar). O problema aqui é: Muitas leveduras produzem álcool fuselado, ou seja, álcool metílico (que pode causar cegueira). Outras bactérias podem causar a fermentação do vinagre.
Assim, o produto resultante raramente era bom, a maior parte das vezes não era potável para nós hoje em dia;)
Desde o cultivo de leveduras especiais, é possível controlar a fermentação, acrescentando uma grande quantidade da levedura. Portanto, esta levedura tem uma grande vantagem sobre outras. Além disso, o álcool e carbondioxiato produzidos protegem a bebida de outros organismos.
Antes de os cervejeiros descobrirem a importância das leveduras no processo cervejeiro, tinham de recorrer às leveduras selvagens locais para a fermentação. Louis Pasteur descobriu a importância das leveduras para a fermentação em 1857.
As antigas cervejeiras ainda utilizavam o mesmo processo de brassagem dos grãos para extrair açúcares para fermentação e adicionar lúpulo para amargar e conservar. Como nota lateral, antes da utilização do lúpulo nas cervejeiras utilizava-se uma mistura de ervas chamadas “gruit” que proporcionavam sabor, mas sem conservação.
Algumas regiões do mundo são conhecidas por terem leveduras selvagens mais adequadas para o fabrico de cerveja e ainda hoje produzem cervejas deste estilo, tais como a lambica belga.
A levedura como microorganismo foi descoberta pelo Pasteur. Os Vikings não tinham microscópios, nem os Germains que escreveram a lei da pureza da cerveja de 1516, que não inclui a levedura como ingrediente. Os cervejeiros (muitas vezes clérigos ou mulheres chamadas “cervejeiras”) acreditavam que era um processo místico e mantinham a cerveja consistente, poupando sedimentos em massa ou bolos para o lote seguinte, como os padeiros poupam bocados de massa. O termo fermento pode ter sido usado antes do pasteurizador, mas ele certamente mudou o significado e revolucionou as cervejas padronizadas ao isolar os tipos de fermento. Tanto quanto sei, as cervejas que dependem de leveduras selvagens são os estilos “caseiro” em comparação com os dois principais; lager e ale fermentos.
Os Vikings costumavam fabricar cerveja (alguns de nós ainda o fazem!). Eles faziam isto sem o conhecimento específico de levedura. Cada família possuía um stock de madeira que pertencia à cervejaria familiar e que era utilizado para agitar o mosto antes da fermentação. Este inoculava o mosto e fornecia a levedura necessária para a fermentação.
Embora não soubessem porque acontecia, sabiam que, a não ser que usassem o caldo agitador, não iriam receber cerveja.