A lagarta pode ter sido, a um nível superior ou inferior, uma característica comum às cervejas há séculos atrás, especialmente após algum tempo de armazenamento, uma vez que o recipiente comum para o guardar era o barril de madeira, e a madeira alberga frequentemente muitos microrganismos, incluindo bactérias e leveduras selvagens, sendo o primeiro responsável por azedar a cerveja. Após a Revolução Industrial, com mais higiene e ferramentas esterilizadas, essa característica tornou-se cada vez mais incomum e, a dada altura, indesejável. Entretanto, a levedura foi “descoberta”, isolada, e a fermentação controlada para que tivéssemos um perfil de sabor limpo, livre de ácidos, que é o que se conhece hoje como cerveja.
Não se deixe enganar: que realmente azeda uma cerveja são bactérias, não Brettanomyces*. As últimas, também conhecidas como “leveduras selvagens”, encontram-se normalmente também nas cervejas azedas, mas são responsáveis por outros aromas e sabores (sendo a sela de galinheiro e de cavalo a mais reconhecível). (Brett produz efectivamente uma pequena quantidade de ácido, não mais do que isso).
Alguns belgas produzem intencionalmente cervejas azedas há séculos, através do processo de fermentação espontânea (no caso de lambics) e do envelhecimento da madeira (em grandes cubas de carvalho) após fermentação “limpa” (no caso de flanders reds). Os alemães também o fizeram, mas os seus dois estilos tradicionais azedos (gose e berliner weisse) estão quase mortos, e diferem dos belgas pela ausência do carácter brett.
No entanto, hoje em dia as pessoas compreendem muito melhor como esses processos ocorrem, e estão de novo a fazer o sours de propósito e a manipular esses organismos de muitas maneiras. Basicamente, as bactérias azedas utilizadas são pediococcus e lactobacillus (não muito diferentes de lambics, na verdade). Na maioria das vezes, os barris ainda são utilizados no processo, devido à microaeração de que esses microrganismos necessitam. E, claro, por manter a microflora dentro dela, etc, etc, para não mencionar a complexidade do sabor que vem dos próprios compostos da madeira.
Uma cerveja contaminada pode acabar por ser uma cerveja azeda. Bem, então o que distingue uma cerveja estragada de uma cerveja azeda? Na verdade, nada, excepto que quando as pessoas querem intencionalmente produzir uma cerveja azeda, fazem-no com mais algum controlo para obter o resultado que querem e não um sabor aleatório esquisito no final. Mas, a algum nível, produzir uma cerveja azeda, especialmente quando se usam barris, também é sempre imprevisível.
Como podem ver, é um tópico rico e complexo, provavelmente o mais excitante sobre o fabrico de cerveja.
Como sugestões, encorajo-vos definitivamente a provar as clássicas, os lambics belgas (qualquer Gueuze que encontrarem) e os tintos flanders (já ouviram falar de Rodenbach e Duchesse de Bourgogne? são incríveis). Eu também adoro Petrus Aged Pale.
E, se você é dos EUA, então você é sangrentamente abençoado, porque os cervejeiros artesanais americanos estão fazendo cervejas azedas como se não houvesse amanhã. =P Procure por Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. A lista é infinita. A coisa está a ficar tão séria que, nos últimos anos, estão a surgir cervejeiras todas azedas, como Rare Barrel de Berkeley.