Se bem me lembro, o envelhecimento do vinho em barris é conhecido por promover o arejamento e adicionar fenóis da madeira à mistura.
A madeira reage de forma diferente para produzir qualquer sabor único à cerveja? O arejamento é benéfico para o sabor?
Lembra-se correctamente.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(ácido tânico, um tanino encontrado no carvalho)
Os taninos, os químicos que são transferidos dos barris de carvalho para o vinho, são extremamente bons a formar ligações de hidrogénio (basta olhar para a estrutura!), o que os torna muito solúveis em água. Considerando que tanto a cerveja como o vinho não têm falta de água neles, estas moléculas estão bastante dispostas a juntar qualquer uma destas substâncias.
Quanto ao arejamento, creio que esta pode ser uma consequência indesejável da utilização dos barris para cerveja. No entanto, não consigo imaginar que os efeitos sejam muito profundos, a não ser que se envelheça a cerveja como se envelhecesse com vinho (meses ou anos versus semanas).
O envelhecimento em barris de cerveja é um tema complexo e há mais do que uma razão para o fazer.
Tornou-se uma prática comum na indústria americana envelhecer cervejas fortes em barris (na sua maioria barris de carvalho ex-bourbon, mas não só), para mellow it e adicionar outra camada de sabores (quase a mesma coisa que acontece com o whisky). É muito comum com o Imperial Stouts, por exemplo, que é um dos estilos que melhor combina com este tipo de prática. Em geral, as cervejas bêbadas e escuras são mais adequadas para isso, mas não só (as pessoas envelhecem tripels belgas, por exemplo, que, embora por vezes sejam bêbadas, não são nada assadas).
Então, falando em carvalho, obtém-se aquele sabor de baunilha, coco, xerez, por vezes algum fumo do barril dentro da torrada, e coisas desse género. As boozinas também são amolecidas (amadurecidas). Claro que, dentro do barril, ocorrem muitas reacções complexas, e não sei como se pode comparar quimicamente com o vinho, mas, juntamente com outros compostos, os taninos são incorporados à cerveja, embora nem sempre apareça tanto no produto final como nos vinhos. Tudo depende de uma série de factores, incluindo a quantidade de tempo que o líquido passa no barril.
Além disso, ocorre algum arejamento e em consequência oxidação, mas não é esse o principal objectivo nesse “tipo” de envelhecimento. Os aromas do conteúdo original do barril também podem ser colhidos, em níveis mais ou menos elevados.
Outra utilização principal dos barris na indústria da cerveja é para a produção de cervejas selvagens/azedas, sendo nesse caso a microaeração um dos principais factores desejados. Quando as pessoas querem azedar as suas cervejas e/ou desenvolver características selvagens nas mesmas, utilizam organismos diferentes após a fermentação primária. Para azedar utilizam bactérias e para os sabores rústicos (selvagens) utilizam outro tipo de levedura chamada bretanomyces numa fase posterior de fermentação/maturação, na qual a presença de oxigénio é fundamental, mas também é obrigatório um ritmo lento para evitar um crescimento excessivo dos organismos e uma possível “deterioração” da cerveja. Assim, o barril é um local perfeito para este processo, porque a madeira permite que o oxigénio entre muito lentamente. Além disso, o barril em si transforma-se numa colónia para todos aqueles insectos (como os cervejeiros chamam a esses microrganismos selvagens), pelo que, após algum tempo, pode nem sequer ser necessário lançar qualquer levedura/bactérias. Claro que a madeira, por si só, também prejudica alguns sabores da cerveja. Acaba com um produto muito, muito complexo.
Hoje em dia, as pessoas estão a fazer todo o tipo de experiências loucas em que se possa pensar, e não há nenhuma regra obrigatória quando se usam barris. Tudo depende do resultado que se quer alcançar e da experiência real. Há muitos métodos, e todos eles ainda estão a descobrir.