O que levou os cervejeiros do século XIX a decidirem começar a utilizar leveduras de fermentação de baixa fermentação e temperaturas de fermentação mais baixas? Estavam a tentar resolver algum problema específico, como fazer o melhor dos ingredientes disponíveis ou lidar com ambientes mais frios que o ideal? Ou estavam apenas a experimentar e a tentar criar algo novo?
Penso que seria correcto dizer que as lagers foram descobertas em vez de inventadas. A levedura de cerveja é aparentemente o resultado de um acasalamento improvável de levedura de cerveja e de uma levedura selvagem da América do Sul. A sua capacidade para fermentar a baixas temperaturas levou provavelmente ao seu estabelecimento em alguma fábrica de cerveja em alguma parte fria da Boémia há séculos atrás.
De acordo com a Wikipedia, lagering tornou-se mais viável comercialmente com o aparecimento de sistemas de refrigeração. Mas White & Zainasheff descrevem o porquê de tal ser desejado. Depois do Pasteur ter mostrado que as leveduras são responsáveis pela fermentação, a cervejaria Carlsberg isolou S. carlsbergensis, agora conhecida como S. pastorianus, para uso comercial. Esta é uma levedura de lager, e como muitas cervejas eram fabricadas com culturas mistas (S. cerevisiae mais leveduras selvagens, bactérias), criou a percepção de que a lager, como estilo, era mais limpa que a ale, e a melhoria do prazo de validade tornou-a um produto mais atractivo para produzir. E assim, a lager tomou conta do mundo da cerveja depois disso, apesar de tantas pequenas cervejeiras que fazem cervejas de alta qualidade.