Tenho visto ocasionalmente discussões sobre o “malte azedo” em fóruns de fabrico de cerveja em casa. O que é isso? Existem cervejas de malte azedas comercialmente disponíveis?
O malte ácido (malte acidulado, saurmalt) é um malte de base que foi transformado de forma a conter ácido láctico.
O ácido é útil para ajustar o pH do mash durante o fabrico da cerveja. Normalmente, as cervejeiras utilizam um 1-10%, sendo típico 2-5%.
A existência do malte deve-se ao Reinheitsgebot - a lei alemã da pureza da cerveja. Isto proíbe a utilização de quaisquer outros ingredientes que não o malte, lúpulo, água e levedura - tornando ilegal a utilização de outros aditivos para ajustar o pH do mosto. Assim, o saurmalt foi desenvolvido como uma forma de permitir às cervejeiras ajustar o pH do mosto, mantendo-se dentro das restrições da lei da pureza.
Actualmente, a utilização de um mosto ácido vai muito mais longe do que a simples correcção do pH. É utilizado para definir a acidez em algumas cervejas, tais como Berliner Weisse, Lambics, Flemish Reds e Browns e Stouts.
Assim, embora não se possa comprar uma cerveja feita apenas com malte azedo, há muitas que a utilizaram, ou uma técnica de acidez equivalente para produzir as notas azedas na cerveja.