(Estou a assumir aqui que se refere à fermentação espontânea, utilizada originalmente em cordeiros belgas. A fermentação aberta é a prática de fermentação num recipiente aberto mas num ambiente controlado, não permitindo a entrada de outros microrganismos, como Anchor e Sierra Nevada ainda hoje em dia, e há algum tempo muito comum na indústria)
Provavelmente nunca obterá uma resposta definitiva, mas com base apenas no meu conhecimento teórico diria que terroir não é tão determinante como as pessoas costumam pensar, mesmo para a cerveja fermentada espontaneamente.
O meu primeiro palpite é que, para além de climas e paisagens muito extremos/estéreis, a microflora no ar é praticamente a mesma, pelo menos em termos de variedade e das espécies que desempenham um papel principal na cerveja fermentada espontaneamente, que não são muito mais do que algumas (acetobactérias, sacharomyces, bactérias lácticas e bretanomyces). Eu sei, é possível encontrar centenas de insectos diferentes num único lambic, mas de tudo isso, apenas alguns desempenham realmente um papel importante. Pode ver este estudo aqui da UC Davis , baseado no Allagash’s Coolship.
Uma coisa que apoia este argumento é que as cervejeiras americanas estão a fazer com sucesso cervejas ao estilo lambic seguindo quase exactamente o mesmo processo tradicional que a belga. Mas, então, uma coisa que já aprenderam é que um dos principais factores no processo inicial de inoculação e fermentação é a temperatura, o que implica também a estação do ano. Normalmente deixam o mosto para ser inoculado durante a noite, no Outono. Pode-se ouvir o que as pessoas de Allagash dizem sobre o seu Coolship Ale, por exemplo.
O resto do processo, bem, agora depende de factores infinitos (barris, madeira, armazenamento, temperatura, etc.). Mas, a sua pergunta era sobre a distância entre lugares, o que sugere o aspecto terroir da produção. Portanto, eu diria (e isso é um palpite completamente selvagem), uma vez que se está num lugar rodeado por qualquer vegetação, com um mínimo de biodiversidade, e tem vento, não faz grande diferença.
Oh, e não se esqueça de uma coisa. Obtém-se (se assim for) um sabor consistente e regular deste tipo de cervejas** apenas porque as pessoas o misturam** antes de o soltarem, uma vez que barris diferentes, mesmo do mesmo lote, acabam por ser completamente diferentes um do outro. Portanto, mais uma vez, é por isso que penso que não há muito sentido falar de terroir. Não é como as uvas são para os vinhos.
PS1 : Claro que, como o clima desempenha um papel crucial no processo, não me surpreende que as pessoas só o façam no hemisfério norte em climas temperados. Acho que não funcionaria muito bem num país tropical, que não tem estações bem definidas, embora a fermentação espontânea possa ser feita em qualquer lugar, simplesmente não se pode garantir o que vai sair de lá.
PS2 : Se estiver muito interessado no tema, como eu estou, recomendo que ouça os Salões Savor sobre o envelhecimento e mistura de barris, e cervejas azedas/bagas, disponíveis em Craft Beer Radio . Tem havido muitas conversas sobre o assunto nos últimos anos. Realmente interessante.