Em primeiro lugar, existem actualmente cervejas que são servidas quentes, particularmente as muito escuras. Por isso, parte tem a ver com o carácter da cerveja.
Há dois factores importantes que eu vejo, olhando para isto como uma noz da história mas sem saber de nenhuma fonte sobre este tema. O primeiro, como o senhor diz, é a refrigeração generalizada. Mas este não era o factor principal nas bebidas frias em geral, uma vez que o gelo era muitas vezes conservado até ao Verão para refrigeração de bebidas (e tem sido desde os tempos antigos). Mas a refrigeração torna isto mais fácil e, portanto, mais barato.
A segunda é, na verdade, a moderna bottlecap que é um produto da industrialização. Antes do bottlecap, a maioria das cervejas eram servidas sem gás. Podiam ser refrigeradas ou não, mas teriam sido inteiramente não carbonatadas, enviadas em barris de madeira, etc. e tinham um sabor e carácter totalmente diferentes das nossas cervejas modernas. A minha experiência a brincar com estes conceitos como homebrewer sugere que tais cervejas eram mais adequadas para serem servidas quentes do que cervejas carbonatadas comparativamente escuras.
Para compreender porquê, penso que é preciso olhar para a carbonatação e como a temperatura afecta isso. O dióxido de carbono é mais solúvel em água fria do que em água quente, por isso, quanto mais quente for a cerveja, mais rápida é a sua abertura e mais gaseificada quando aberta. Portanto, a carbonatação afecta o quadro de duas formas. Em primeiro lugar, afecta o sabor e as condições de serviço de forma diferente a diferentes temperaturas e, em segundo lugar, confere um sabor distinto quando a cerveja fica lisa. A temperatura ajuda a compensar esta última de forma suave, mas à custa da primeira. Penso que isto também ajuda a explicar por que razão as cervejas mais ricas são mais frequentemente servidas quentes do que as cervejas mais leves.