Como pode uma cerveja ser aromatizada?

Ok, então o processo básico de fabricação de cerveja é este (não detalhes de homebrewing aqui, apenas uma visão geral distante):

Aqueça o mosto com água, íngreme, depois adicione lúpulo e ferva, adicione mais lúpulo à medida que você começa a esfriar, uma vez resfriado o suficiente adicione levedura, fermento, garrafa.

Cervejas com sabor podem ser feitas de diferentes maneiras. Pode adicionar ervas, especiarias ou aromas antes ou depois da fervura, por exemplo. As sementes e raízes seriam normalmente adicionadas antes da fervura; as ervas aromáticas seriam normalmente adicionadas depois. Eu provavelmente adicionaria fruta depois, mas isto é algo sobre o qual as pessoas poderiam discutir para sempre. Se comprarmos algo como cerveja com sabor a fumo, cerveja com sabor a piripiri, etc., estas são provavelmente feitas desta forma.

Há um segundo tipo de cerveja com sabor que já vi à venda em certos bares e restaurantes na Ásia. É aí que se toma uma cerveja bastante leve na torneira e se adiciona a um copo juntamente com uma dose de xarope aromatizante (como a lichia ou o pêssego). Estes têm normalmente um sabor mais doce com sabores mais claros de fruta do que as cervejas de fruta fermentadas. Se a cerveja for pasteurizada, o aroma pode ser adicionado antes do engarrafamento e da carbonatação. Acho que é isso que estás a ver.

O Rogue Voodoo Doughoo Maple Bacon Ale é um exemplo interessante porque a lista de ingredientes mostra duas formas diferentes de conferir sabores à cerveja. O sabor fumado do bacon provém tanto da inclusão real do bacon como do malte fumado: Malte Fumado de Cerejeira, Malte Fumado de Faia Weyermann, Malte Hickory fumado em casa_. Como discutido em Does chocolate stout contain real chocolate? , certos sabores podem ser obtidos através do processo de maltagem e não através de ingredientes adicionais. Da mesma forma, o ácer é fermentável e pode ser adicionado directamente para aumentar o teor de álcool e conferir um sabor mais subtil ao ácer.

Dito isto, esta cerveja contém efectivamente bacon e “sabor a ácer”. Para dar uma olhada e quando e como os sabores são adicionados, podemos olhar para esta receita de clone .

Name Amount Time Use
Fenugreek 0.25 oz 5.0 min Boil
Maple Extract 1.0 oz 6.0 days Primary
Bacon, cooked 4.0 oz 0.0 days Bottle

Aqui, o feno-grego é adicionado durante a fase de ebulição, enquanto se cria o mosto. A ebulição ajuda a extrair o sabor da erva. O extracto de ácer é adicionado mais tarde durante a fermentação. Pode ser utilizado extracto ou xarope de ácer, mas o xarope é mais caro e fermentável, pelo que se consegue um sabor mais forte de ácer com o extracto. A lista oficial de ingredientes exige o “Aromatizante Puro de Ácer”, por isso presumo que o mesmo se esteja a fazer ali. Por último, o bacon está a ser adicionado no final. Isto é para adicionar aromatizante directo à cerveja sem interferir no processo de fermentação.

Gostaria de acrescentar que, embora não o tenha confirmado, li algures que as leis da pureza tinham menos a ver com “fazer uma grande cerveja” e mais com o facto de serem pobres. Eles não queriam que certos grãos ou coisas fossem usados para cerveja, pois isso fez subir o preço do pão e de outros alimentos. No artigo seguinte afirma-se que eles não queriam desperdiçar grãos valiosos para a cerveja: 23 de Abril de 1516: Bavaria Cracks Down on Beer Brewers .

Alguns tipos de lúpulo têm sabores interessantes. Por exemplo, o lúpulo simcoe tem um sabor a pinheiro, frutado.

Algumas ideias interessantes de cerveja seriam pinheiro, alecrim ou cardamomo (eu tive um - foi incrível).

Também, algumas cervejas brancas (como Hoegaarden) têm coentros e casca de citrinos.

Existe todo o estilo de cerveja, que é feita com mel. É feita adicionando mel ao mosto durante ou antes da fermentação. Graças à adição de mel em fases iniciais, obtém-se um sabor equilibrado e homogéneo. Nada para adicionar que o mel fermente juntamente com o malte.

Tecnicamente você pode adicionar qualquer coisa à cerveja quando ela estiver pronta (incluindo mel), mas depois você obtém este sabor agressivo em cima.

Acrescento-a apenas na fase de fermentação secundária, quando bebo cerveja caseira. Fiz uma cerveja de trigo ao estilo belga e simplesmente adicionei algum extracto de baunilha.

edit : Acabei de adicionar alguns cravos a uma cerveja escura quando a decantava do meu recipiente de fermentação. Funcionou muito bem. As adições não precisam de ser líquidas.

Apenas um facto engraçado: alguns consideram que se acrescentarmos algo mais do que lúpulo, malte, água e levedura à cerveja, esta já não é tecnicamente uma cerveja de acordo com a lei alemã da pureza. O que se tem é uma bebida de malte. (Pode ver isto em letras pequenas em bebidas de malte como a SweetWater Blue, por exemplo)

Edit: (Isto é controverso e certamente não aplicado)

Há toneladas de sabores que pode transmitir com base nos tipos de lúpulo e malte que utiliza e quando os adiciona no processo de fabrico da cerveja.

Quando ferver o mosto, pode adicionar lúpulo para transmitir o sabor a meio do processo. Se os adicionarmos no início, o amargor é principalmente causado pelo lúpulo. Se os adicionar no final, obtém-se principalmente o aroma do lúpulo.

É prática comum adicionar lúpulo nas 3 fases por essas razões.

Há também muito sabor que se pode adicionar à cerveja, envelhecendo-a em barris. É comum utilizar barris de whisky ou bourbon para este fim entre os cervejeiros artesanais. Isto pode acrescentar um enorme ponche de sabor em algumas cervejas. (Isto pode estar a acontecer na cerveja Rogue a que está ligado).