Qual é o teor alcoólico mais elevado que se pode obter através do fabrico de cerveja?

Isso depende do que se entende por “naturalmente”. Existem algumas estirpes, como o “Super High Gravity Ale Yeast” da WyLabs, que pode aguentar até 25%. Mas existem técnicas, como o congelamento da cerveja para criar um produto mais concentrado, que têm sido utilizadas para obter até 60+%. Neste caso, o álcool não é added, mas sim, a água é removida, alterando o seu ABV.

A razão pela qual existe um limite é que quando o teor alcoólico é demasiado elevado, mata a levedura, pelo que a fermentação pára e não se produz mais álcool. Penso que é geralmente cerca de 15% de álcool por volume, mas a quantidade exacta dependerá do tipo de levedura.

EDIT: A página da Wikipedia em levedura na vinificação tem alguns detalhes sobre quando diferentes tipos de leveduras se extinguem.

Estou a tirar isto de um website citado no fundo. A Popsci tem um LOT de artigos de cerveja fresca. O congelamento fraccionado é a melhor forma de aumentar o teor alcoólico da cerveja.

O congelamento fraccionado – “jacking” em linguagem antiga – tem uma longa história nos Estados Unidos. A bebida “applejack” era produzida utilizando este método através da primeira fermentação do sumo de maçã em cidra de maçã dura. Depois, os barris desta sidra eram deixados no exterior durante o Inverno e o conhecedor pescava ocasionalmente os pedaços de água congelados, deixando para trás um lote sempre concentrado de álcool duro. A certa altura, na faixa dos 20-25 % ABV, o licor deixava de congelar à temperatura ambiente e a bebida estava pronta para ser consumida como “Jersey Lightning”. Também era utilizado como moeda de troca.

Ao entrarem no mundo das bebidas de malte, as cervejeiras na Alemanha utilizam o congelamento fraccionado para fazer eisbock. Estas cervejas são normalmente apenas cervejas bock normais, que chegam aos 6% ABV, concentradas em algo na faixa dos 13% ABV. Francamente, existem provavelmente formas mais fáceis de obter cervejas de alta resistência (fazer um vinho de cevada, por exemplo) do que começar com uma de média resistência e concentrá-la, mas existe um mercado para eisbocks e é possível encontrá-las também nos EUA. A cervejaria escocesa BrewDog fez um conjunto mais infame de cervejas congeladas na sua busca para fazer “a cerveja mais forte do mundo”. A primeira foi a Tactical Nuclear Penguin, uma cerveja que começou com um ABV na adolescência e terminou com 32 por cento ABV. Depois começou uma pequena guerra cervejeira entre a BrewDog e a cervejeira alemã Schorschbräu para fabricar cervejas cada vez mais fortes. A Schorschbräu fabricou uma Schorschbock a 40% ABV, a BrewDog contra-atacou com a Sink the Bismarck a 41% ABV. Depois veio outra cerveja com 55 por cento ABV (isso é prova 110, meus amigos). A Schorschbräu é actualmente detentora de um recorde com a Schorschbock 57, a 57 por cento ABV. Artigo

Note-se que Ann Hagen (“Anglo-Saxon Food and Drink”) argumentou que as bebidas naturais mais fortes disponíveis na época anglo-saxónica eram provavelmente hidromel fortemente fermentado, pelo menos 20% a mais. A sua base está nas discussões sobre a gravidade específica das bebidas resultantes em registos históricos. Penso que é provável que seja próximo disso e já não porque vejo outras razões para pensar se a gravidade específica poderia ter sido reduzida por outros aditivos (em particular o henbane).

Adoro estudar história. É útil em tantos campos!

** Em geral** ficar muito acima de 10-15%abv requer leveduras especiais ou técnicas de concentração, e ficar muito acima de 20% vai requerer algum tipo de concentração. No entanto, tenho visto casos em que estas regras saem pela janela em experiências de vinificação (um amigo meu fez acidentalmente um vinho de manga com 22% de abv usando leveduras de vinho padrão, o que nos surpreendeu a ambos).

Existe uma cerveja chamada “Snake Venom”, de “Brewmeister”, uma cervejaria escocesa. O teor alcoólico é de 67,5%*. Foi verificada pelas Trading Standards e é oficialmente nomeada como a cerveja mais forte do mundo. A entrada wiki afirma que eles utilizam o processo de congelamento fraccionado para atingir uma percentagem tão elevada de álcool.

28% de ABV é o melhor que consegui com a minha levedura, embora precise de muito açúcar adicionado a tudo o que se está a preparar, para além do hidromel. Tirar a levedura das botas do seu original 8% a 20% demorou 8 anos para o obter de 20% a 28% demorou 25 anos e não consegui obter qualquer aumento em relação a esses 28% nos últimos 5 anos, embora esteja a ficar mais consistente e, dado o açúcar suficiente, raramente desce abaixo dos 28%.

Ignorar qualquer referência a Brewmeister aqui o processo de “cold brewmeister” é o congelamento fraccionado mais conmanly chamado Freeze distillation, onde retiram a água congelando-a, isto não tem nada a ver com o processo de fabrico da cerveja.

Acabei agora um lote de Applejack. Após a destilação congelada, obtive um ABV de 19%, no entanto a levedura voltou a ser colocada em STRONGLY depois de ter aquecido novamente. Tive de a ferver para matar a fermentação. Leveduras diferentes podem manipular diferentes ABV antes de serem eliminadas pelo álcool. Eu usei Lavlin EC-118. Para as suas leveduras pode ser diferente.